Ingrediënten:

3 tongen a 400 gr

roomboter

peper/zout

500 gr fettucini

olijfolie

zout/peper

20 kleine groene asperges

20 langoustines

4 dl kreeftenbouillon

1 sjalotje

1 rood pepertje

3 takjes thym

1 teen knoflook

1 grapefruit (sap)

2 sinaasappelen (sap)

1 citroen (sap)

150 gr roomboter

½ dl olijfolie

3 eierdooiers

Bereiding:

Maak de tongen schoon, knip vinnen en staart goed weg. (bewaar voor bouillon). Zout en peper de tongen en bak ze  in de roomboter aan weerszijden mooi bruin. Haal de filets eraf en zet weg. Knip de graten in stukken en doe bij de afval voor de bouillon. Geen koppen gebruiken, kan bitter worden.

Maak de langoustines schoon. Darmkanaal verwijderen en koel wegzetten. Pantsers en koppen afspoelen en uit koppen maagjes (zwart) verwijderen. Zet de visafval en koppen aan in wat olijfolie. Maak intussen pepertje (zaad eruit), sjalotje en knoflook schoon en snij fijn. Doe bij de graten en pantsers, zet nog even aan en giet de kreeften-bouillon erbij. Was sinaasappelen en citroen en rasp de schil eraf. (niet het wit, bitter!) Gooi dit bij de kreeftenbouillon evenals de thym. Laat maximaal 30 minuten trekken op laag vuur en zeef het geheel. Giet bij de bouillon het sap van de grapefruit, sinaas-appelen en citroen. Laat langzaam tot 2 dl inkoken.

Smelt intussen de boter en roer de olijfolie erdoor. Zet weg.

De asperges schoon maken, inkorten tot 10 cm en beetgaar koken in water met zout. Warm wegzetten in oven van 70 graden.Leg 15 minuten voor het uitserveren de tongfilets ook in de oven van 70 graden.

Kook de fettucini in ruim water met zout en wat olie beetgaar. Giet af en breng op smaak met wat olijfolie, zout en peper. Houdt warm.

Het bouillon/sinaasappelmengsel opwarmen, de eierdooier er door kloppen en op laag vuur er een luchtige massa van kloppen Haal van het vuur en roer met een draaiende beweging het boter/olijf mengsel erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

Bak de langoustines kort om en om in wat boter. Op smaak brengen met peper en zout.

Leg op een groot warm bord een rolletje fettucini. Leg hiertegen een tongfiletje met de asperges hiertegenaan. De gebakken langoustines er mooi tegen en afgarneren met wat saus.