Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Kookpraatje bij het menu van september 2022

Waar zullen we het nu weer eens over hebben?

Verdikke, geen inspiratie L

 

De vakanties zijn weer voorbij, we kunnen (eindelijk) weer eens met elkaar de keuken in.

Onze sommelier geniet nog van zijn sabbatical, dus die is afwezig. Daardoor zal onze “Maitre de table” zijn taak over moeten nemen. Maar ik ga er van uit dat de sous-chef nog genoeg wijnen in voorraad heeft om ons te voorzien van geestrijk nat!

 

Onder het genot van dat geestrijk nat kunnen we dus onze vakantieverhalen delen. Ikzelf heb, aan de hand van mijn betere helft, de noordkust van Spanje verkend. Bilbao en San Sebastian waren geweldige plekken. Ik hoef jullie natuurlijk niet te vertellen dat San Sebastian de stad is met de hoogste dichtheid aan Michelin-sterren. Helaas hebben we niet in een sterrenrestaurant gegeten. We hebben wel een restaurant dat op de Michelin lijst staat bezocht. Dat was niet slecht (Peruaanse keuken), maar nodigde zeker  niet uit voor een tweede bezoek… Een vermelding op de Michelin lijst blijkt dus geen garantie voor kwaliteit, of in ieder geval blijft het ook afhankelijk van eigen smaak…

 

Ik ben vooral nieuwsgierig naar de wederwaardigheden van onze eigen “Arendsoog” Ludwig, die zijn vakantie deels heeft doorgebracht op de rug van een “western-paard”. In mijn fantasie zie ik hem al “YEEEHAAAA” roepend met een lasso achter het wild op de Veluwe aan zitten! De Stetson heeft hij in ieder geval niet opgehad, begreep ik.

 

Wat gerechten betreft heb ik gekozen voor een tweetal klassiekers, aangevuld met wat “uitdagende en afwijkende smaken”.

 

We beginnen als amuse met een gerookt kwarteleitje met daarop (met toestemming van de penningmeester) échte kaviaar! De zachte romige smaak van een net-niet-helemaal-gaar kwartelei, aangevuld met de umami van het roken en de zilte smaak van de kaviaar doet mij in ieder geval nu al watertanden!

 

Het voorgerecht is een “smaakafwijker”: normaal eten we pannenkoeken als zoet gerecht. Meestal als hoofdgerecht in een pannenkoekenrestaurant of anders hooguit als dessert, soms zelfs als ontbijt.

Nu gaan we voor een hartige variant, en als voorgerecht. De pannenkoek wordt gevuld met verse tartaar, op smaak gebracht met de pittigheid van bieslook, tuinkers en radijs en afgemaakt met een saus met de drop/anijsachtige smaak van dragon. Een recept afkomstig uit de Scandinavische keuken van 2-sterren restaurant AOC uit Kopenhagen.

 

Daarna komt de klassieker: een heerlijke Tournedos (ofwel runderhaas) met de klassieke Bearnaise-saus. Een gerecht dat makkelijk lijkt, maar het valt of staat natuurlijk met de juiste cuisson (gaarheid) van de Tournedos en de fluweligheid van een goede Bearnaisesaus! Een uitdaging voor de koks dus.

Om het een hoofdgerecht te maken vullen we dit aan met (oven)gebakken aardappeltjes en een simpele salade.

 

Daarna ook een klassieker, maar dan wel met een twist: rood fruit met een Sabayon (ofwel Zabaglione, maar net of je hem uit de Franse of Italiaanse keuken haalt). We maken de Sabayon met Marsala, een Italiaanse wijn. Feitelijk wordt het daardoor een Zabaglione.

Maar hé: ik ben de chef, dus ik bepaal hoe ik een gerecht noem, toch?

Het zoete van de aardbeien breken we een beetje met balsamicoazijn en zwarte peper. Dat is een draai die ik zelf echt heerlijk vind. De wijnkeuze bij dit gerecht zal niet moeilijk zijn: de Marsala uiteraard!

 

Tot dinsdag de 13^e!

Chef Herman