Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht april 2022 (10 personen)
Asperges met kokos en tonkaboon, Kreeftstaart met dashi-boter
(receptuur Sidney Schutte, Spectrum**)
Ingrediënten
- 2,5 kg geschilde witte asperges AAA
- 5 dl kokosroom (santen)
- 450 gr kokosmelk
- 90 gr droge sherry
- 35 gr droge sherry
- 15 gr Thaise vissaus
- 5 gr zout
- 2 tonkabonen
- 10 st kreeftenvlees MSC (diepvries, Sligro, 2 per pak)
- 500 gr roomboter
- 25 gr dashipoeder (Sligro)
- 25 gr bonitovlokken (Sligro)
- 60 gr Balsamico azijn
- 1 ½ eetlepel suiker
- 1 eetlepel Sojasaus
- 1 eetlepel vissaus
- ½ theelepel Ve-Tsin
Bereiding
- Kook de asperges 8 tot 10 minuten in ruim water met zout. Test met de punt van een mes of ze gaar zijn. Laat ze goed uitlekken en afkoelen
- Kook de ontdooide kreeftenstaarten in ruim water met flink zout, ongeveer 1 minuut per 100 gr totaalgewicht.
- Laat ze iets afkoelen en haal ze uit het pantser
- Reduceer de kokosroom, kokosmelk en 90 gram sherry tot de helft
- Voeg hierna de 35 gram sherry, de vissaus en het zout toe.
- Rasp de tonkabonen en laat ze 30 minuten meetrekken en reduceren.
- Warm de gekookte asperges tot slot op in de saus
- Smelt de boter op laag vuur: de boter mag niet gaan bruisen!
- Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat een half uur trekken
- Passeer de boter door een zeer fijne zeef of filter
- Verwarm de boter tot exact 72 graden en warm de gegaarde kreeft hierin op.