Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Kookpraatje bij het menu van oktober 2022

Wie zijn jouw helden?

 

Soms komt de inspiratie door dingen die je ergens leest. In de laatste uitgave van het blad van de Sligro (MagaZINe) las ik een verhaal over een aantal grote sterrenkoks met de vraag tegen wie zij  nu eigenlijk op keken, wie hun grote inspiratoren waren.

Bijvoorbeeld de sterren kok en patissier Rogier van Damme: alom gewaardeerd als de beste patissier ter wereld.

Veel mensen kijken ongetwijfeld tegen hem op en worden door hem geïnspireerd.

En dan blijkt dat hij op zijn beurt enorm opkijkt tegen Ferran Adria: de voormalige eigenaar van El Bulli in Spanje. Hij heeft diverse stages gelopen bij El Bulli en heeft enorm veel geleerd van Ferran, geeft hij aan.

 

Dat zette mij ook aan het denken: tegen wie kijk ik eigenlijk op? Waar haal ik mijn (culinaire) inspiratie vandaan?

 

En dat begint dan eigenlijk heel simpel bij mijn moeder. Niet dat zij nou een sterren chef was, maar ze zorgde er wel altijd voor dat we, met de weinige middelen die we toen hadden, een goede maaltijd kregen. En ze was ook altijd bereid om iets nieuws te proberen, probeerde altijd alles. Dat leerde mij ook dat ik altijd aan het experimenteren ben, nieuwe dingen aan het ontdekken en alles uitproberen.

Je weet immers pas of je iets lust als je het een keer gegeten hebt, nietwaar?

 

Toen ik wat verder kwam en dacht dat ik een beetje kon koken heb ik de stap gezet om een aantal opleidingen en workshops te gaan volgen aan de Rooi Pannen. En kwam er daar achter dat er nog veel te leren was…..

 

Daar gaf Fred van den Hout les! Die man is een kok van de oude stempel. Het vak geleerd aan boord van de schepen van de Holland-Amerika lijn en daarna jarenlang chef geweest bij restaurant de Rosep in Oisterwijk. Daarna “executive chef”, ofwel hoofd van de kookopleidingen bij de Rooi Pannen.

Hij is een prachtige mix tussen Gordon Ramsey (met opmerkingen als: kom met je kont van die werkbank af, die is voor dood vlees!”) en Yotam Ottolenghi (vanwege zijn enorme kennis van alle ingrediënten en de wijze waarop deze verwerkt kunnen worden).

 

Vervolgens werd ik door Jan gevraagd om lid te worden van ons illustere clubje. En daar heb ik vervolgens weer heel veel geleerd van onze toenmalige chef Everhard Hoenders. Die mij vervolgens weer (samen met Paul van Dijk) meetroonde naar Maasbree en kookclub “Mise en Place”, waar Baron Willem van Tuyll van Serooskerken de scepter zwaaide.

Daar heb ik leren koken voor grote groepen en heb daar enorm veel opgestoken, aan het handje van Willem, Everhard en Paul van Dijk.

 

Ik kijk nu op tegen koks als Joris Bijdendijk (Wils* en Rijks*), Yottam Ottolenghi en natuurlijk ook Rogier van Damme en Hidde de Brabander: Nederlands beste patissier en ijsmaker.

 

Tegen wie kijk jij (culinair gezien?) omhoog?

Chef Herman