Ingredienten:

60 groene asperges

9 eierdooiers

2 eieren

2 dl slagroom

_

5 dl slagroom

_

30 wilde oesters 0000

5 eiwitten

bloem

panco paneer

zonnebloemolie

 _

10 eieren

scheutje azijn

zout/peper

 _

50 gr kaviaar

Bereiding:

Schil de asperges en haal het onderste harde stukje eraf. Snij de asperges in 3 stukken van circa 5 cm, kopje, midden- en onderstuk.

Zet de onderstukken op met water, wat zout en een klontje suiker. Zodra het water 4 minuten kookt de middenstukken erbij doen en na 2 minuten de kopjes. Zet dan na 1 minuut het gas uit en laat de kopjes en middenstukken tot beetgaar doorgaren, de onder-stukken mogen iets gaarder worden. Zet de kopjes weg, snij de middenstukken in dunne plakjes en zet eveneens weg.

Pureer de onderstukken en druk door een zeef. Weeg 300 gram af,  meng er de eierdooiers, de hele eieren en de 2 dl slagroom door tot een mooie farce ontstaat. Beboter 10 vormpjes en verdeel de massa hierover. Zet ze in een ovenschaal die met kokend water is gevuld zodat de vormpjes voor ¾ onder-staan. Dek af met alufolie en zet in een oven van 140 C. Kijk na 15 a 20 minuten of ze gaar zijn door er een satestokje of iets dergelijks in te steken. Deze moet er droog uitkomen.

Pocheer de eieren in water met zout en azijn. (denk erom: kakelverse eitjes) tot het eiwit is gestold en de dooier nog vloeibaar is, circa 4 minuten. Bewaar ze in water van 60 graden.

Steek de oesters open, spoel af onder water en dep droog. Bewaar het oestervocht. Haal de oesters door de bloem, het losgeklopte eiwit en tot slot door de panco. Frituur ze in zonnebloemolie van 175 graden tot ze mooi lichtbruin zien.

Meng de resterende aspergepuree met het oester-vocht en wat room en klop schuimig met de staafmixer.

Stort in het midden van warme, diepe borden de aspergeflan, leg hierop een gepocheerd ei en garneer met wat kaviaar. Leg de in wat boter verwarmde aspergekopjes in een driehoek rond de flan, hiertussen wat, eveneens verwarmde, asperge-schijfjes. Hierop de gefrituurde oester en tot slot hieromheen wat aspergeroom lepelen. Een mooie witte pinot past hier goed bij.