Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Bisque Kerstdiner 2018 (24 personen)
Bisque van rivierkreeftjes
Visbouillon
- 2,5 liter water
- 2 dl witte wijn
- 1000 g visgraten
- 300 g bouquet (geen wortel)
- 10 g olie
- Laurier
- Peperkorrels (gekneusd)
- Tijm
- Snijd het bouquet fijn
- Fruit het bouquet met de kruiden zachtjes aan in de olie, het bouquet niet laten kleuren
- Voeg de gewassen graten toe
- Blus het af met de witte wijn
- Voeg het water toe en breng de bouillon bijna aan de kook (niet koken). Niet langer dan 30 minuten laten trekken
- De bouillon passeren door een passeerdoek
- Op smaak brengen en verder verwerken
Mirepoix
- 20 gr wortel
- 20 gr prei
- 20 gr uien
- 20 gr knolselderij
- Gekneusde peperkorrels
- Tijm
- 100 gr roomboter
- 120 gr bloem
- Snijd alle groenten in zo fijn mogelijke brunoise
- Laat de boter goed heet worden in een kleine pan, maar laat hem niet bruin worden
- Fruit hierin de groenten aan, maar laat ze niet bruinen
- Voeg de bloem toe en laat deze garen
- Daarna de kruiden en specerijen toevoegen.
- De mirepoix (nu roux) helemaal af laten koelen
De Bisque
- 2 liter visbouillon (zie receptuur visbouillon)
- 1500 g garnalenschillen/koppen
- 400 g rivierkreeftenvlees
- 25 g olie
- 1 bos bieslook
- 80 g mirepoix (zie onder)
- 4 dl witte wijn
- 1 dl cognac
- 150 g tomatenpuree
- 50 g maizena
- 4 dl room
- Peper, zout
- Cayennepeper
- Sauteer de garnalenschillen en koppen kort in de olie
- Voeg de mirepoix toe en fruit deze aan
- Voeg de tomatenpuree aan en ontzuur deze
- Blus alles af met cognac en flambeer het geheel
- Voeg de witte wijn toe en laat dit kort inkoken
- Voeg de visbouillon toe en laat alles 10 minuten koken
- Bind de soep met een lopend papje van de maizena en water
- Passeer de soep door een puntzeef en voeg de room toe
- Breng de soep op smaak met peper en zout en cayennepeper
- Verdeel het kreeftenvlees over 24 kommen of borden
- Schenk er de warme bisque over
- Strooi licht af met de gesneden bieslook