Ingrediënten:

1250 gr hazenrugfilet

50 gr roomboter

3 eetl olijfolie

zout/peper

 1 l wild fond

2 dl rode port

2 takjes thym

2 kruidnagels

5 jeneverbessen

50 gr pure chocolade

125 gr koude roomboter

peper/zout

 350 gr kruimige aardappel

350 gr knolselderij

1 dl room

50 gr roomboter

1 dl warme volle melk

zout/peper

nootmuskaat

1 heel ei

 400 gr spruitjes

zout

50 gr roomboter

 300 gr bospaddestoelen

50 gr roomboter

peepr/zout

 10 vijgen

2 eetl rode port

2 eetl poedersuiker

 Bereiding:

Wrijf de hazenruggen in met peper en zout en bindt het dunne deel op. Bak ze flink aan met olie en boter. Haal uit de pan, rol in alufolie en zet weg.

Rode port, wildfond , thym, kruidnagels en jeneverbessen in de bakpan zonder het bakvet even laten koken. Laat gedurende 15 minuten trekken en giet door een zeef over in een steelpannetje en kook langzaam in tot 1/3 van de hoeveelheid. Net voor het uitserveren van het vuur af monteren met ijskoude boter en de chocolade erdoor smelten. Breng eventueel op smaak met peper en zout

 Kook de geschilde aardappelen gaar in water met zout. Maak er een mooie puree van met wat nootmuskaat, boter, ei en melk. Maak de knolselderij schoon, snij in stukken. Kook in water met zout gaar, giet af en blender met een beetje room (of gebruik een staafmixer)tot een puree. Meng bij de aardappelen en voeg eventueel nog wat melk toe. Moet een stevige puree zijn. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

 Maak de spruitjes schoon, kook in water met zout beetgaar. Giet af en zet in koud water. Voor het uitserveren in een pan met de boter opwarmen zodat ze mooi blinken.

Borstel de paddenstoelen schoon, snij eventueel, afhankelijk van de grootte, in stukken en bak ze beetgaar in de boter. Strooi er licht zout en peper overheen.

 Snij de vijgen kruiselings in aan de bovenzijde. Besprenkel ze met rode port en laat 15 minuten intrekken. Zet ze op een bakplaat en bestrooi ze met poedersuiker. Zet net voor het uitserveren gedurende 5 minuten in een hete oven.

 Leg de filets vlak voor het uitserveren nog 20 minuten in de oven van 60 graden. Is de oven heter dan korter, de filets moeten rosé blijven. Trancheer de filets in mooie plakjes.

 Neem grote voorverwarmde borden. Leg linksboven een quenelle selderijpuree, midden boven wat spruitjes en rechtsboven de paddenstoelen. Leg onder wat tranches vlees met hierop een vijg. Giet wat saus rondom het vlees.

Neem een lekkere wildwijn, kijk in de folder van de SL