Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Hamburger van garnalen met zoetzure groenten, japanse mayonaise en oestersaus (10p)

Amuse 13-10-2015

 

Ingrediënten:

500 gr rauwe garnalen 21/25 (gepeld gewicht)

peper, zout

cayennepeper

2 eiwitten

fijne panko

arachideolie

 

1 courgette

1 komkommer

1 winterwortel

3 eetl rijstazijn

3 eetl mirin

arachideolie

peper/zout

 

5 witte minibolletjes

1 eetl roomboter

 

1 dl mayonaise

2 theel mirin

2 cm wasabipasta

2 theel yuzu

peper/zout

 

oestersaus

Bereiding:

Maak de garnalen zonodig schoon en controleer op de aanwezigheid van restanten darmkanaal en schaal. Droog ze met keukenpapier en hak de garnalen fijn tot tartaar. Breng op smaak met peper, zout en wat cayennepeper. Verdeel in 10 porties en vorm er hamburgertjes van in een ring van 5 cm. Zet afgedekt in de koeling.

 Was de courgette en de komkommer. Haal de buitenkant met een dunschiller van de wortel. Neem de mandoline en schaaf dunne reepjes (3mm) van de groenten.

 Breng de mayonaise (liefst zelfgemaakte) op smaak met de overige ingrediënten. Blijf goed proeven en wees voorzichtig met de wasabi (heet).

 Snij de minibolletjes in de lengte door, besmeer licht met roomboter en leg even in een hete droge koekenpan zodat het snijvlak lichtbruin en knapperig wordt.

 Haal de hamburgertjes, net voor het uitserveren, door het losgeklopte eiwit en de panko paneermeel. Bak ze goudbruin en net gaar in de arachideolie.

Wok in de arachideolie de groenteslierten 1 minuut, voeg de rijstazijn en mirin toe. Laat het vocht verdampen en breng op smaak met peper en zout. Controleer de zoet/zuur smaak en corrigeer eventueel met de mirin (zoet) of rijstazijn(zuur).

Neem een half voorgebakken bolletje, besmeer dit met het mayonaisemengsel. Leg midden op een bordje en hier het hamburgertje halfop. Leg hierop wat gemengde groentesliertjes en garneer af met enkele druppels oestersaus.