Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”
Tartaar van kalf met avocadocrème , zilveruitjes, kwarteleitjes kletskopje van Parmezaanse kaas en mayonaise met VOC specerijen.
Voorgerecht 13-01-2015
Ingrediënten:
Kalfstartaar:
500 gr kalfsmuis
3 sjalotjes
5 cornichons
1el franse mosterd
2el crème fraîche
mesp. kerriepoeder
mesp. cayennepeper
zout en peper
Zilveruitjes:
10 st zilver- of meloes- uitjes, vers
1 dl kalfsfond
klontje boter
peper en zout
Kwarteleitjes:
15 kwarteleitjes
Avocadocrème:
1 avocado,goed gerijpt
25 gr crème fraîche
1 el citroen sap van
½ el sushi azijn
peper en zout
Kletskop:
100 gr Parmezaanse kaas
Mayonaise:
2 tl witte wijnazijn
2 tl fijne mosterd
25gr eidooiers (1 st)
1½ dl druivenpitolie
VOC specerij*** peper en zout
1 rechthoekige
steker (4x9 cm)
2 el basil cress
2 el shiso purple
15 tomberries
***VOC specerij is een mengsel van peper, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en foelie
Bereiding:
Tartaar: Snijd de kalfsmuis op de snijmachine op stand 1 daarna heel fijn met de draad mee tot tartaar snijden. Hak de sjalotjes en de cornichons ragfijn, werk die onder het vlees en maak dan het geheel aan met de mosterd, crème fraîche, kerriepoeder en een heel klein beetje cayennepeper. Maak op smaak met peper en zout en zet koel weg.
Zilveruitjes: Laat de uitjes weken in lauwwarm water en pel ze. Stoof de uitjes ongeveer 15 min. in de kalfsfond met peper, zout en de boter. Haal de uitjes uit de pan, laat afkoelen en snijd ze in vieren.
Kwarteleitjes: Kook de eitjes 4 minuten en laat ze schrikken in koud water. Pel ze voorzichtig. Tik de schaal eerst craquelé en begin te pellen aan de “holle, bolle” zijde. Halveer ze.
Avocadocrème: Snijd de avocado in de lengte rondom de pit doormidden, draai de helften van elkaar, wip de pit met de punt van het mes eruit en schep het vruchtvlees eruit m.b.v. een lepel. Mix alle ingrediënten kort in smalle beker tot een mooie emulsie. Wrijf het door een fijne zeef, breng op smaak met peper en zout en doe het in een spuitflesje. Zet tot gebruik koel weg.
Kletskop Parmezaan : Rasp de kaas. Leg op een bakplaat een silicone matje en leg er kaas op in een rondje m.b.v. een uitsteker van Ø 3cm Doe dat 10 keer. Bak ze af in de oven op 180˚C in ca 8 min tot ze lichtbruin zijn. Leg ze daarna apart op een rekje en na 3 min zijn ze knapperig.
Mayonaise van VOC specerijen: Klop de azijn met de mosterd en de eidooiers romig. Voeg al kloppend, druppelsgewijs de olie toe. Als je dit te snel doet gaat de mayonaise schiften. Neem dus je tijd en klop stevig door tot de mayonaise vol en romig is. Maak op smaak met een beetje zout en peper. Voeg hierna wat van de VOC specerij, naar smaak, toe. Breng de mayonaise indien nodig verder op smaak met peper en zout.
Presentatie:
Neem een rechthoekige steker en maak een mooie vorm van de kalfstartaar ( niet helemaal vol) links onder op een groot bord. Spuit hier 3 mooie dopjes van de avocadocrème op. Verdeel de kwarteleitjes (3 halve per bord), de zilveruitjes (4 halve per bord) en de tomberries (3 halve per bord). Maak op de tartaar nog mooie kleine dopjes van de mayonaise en doe dit ook nog op het bord. Maak alles af met de 2 soorten cress en de kletskoekjes.