Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Voorgerecht (10 personen)
Vichyssoise Les Halles (naar Anthony Bourdain)
Mei 2019
- 150 gr ongezouten roomboter
- 6 dunne preien, alleen witte deel, in dunne ringen
- 6 middelmaat bloemige aardappels, in blokjes
- 1 liter kippenbouillon (van blokjes)
- ½ liter slagroom (ongeklopt)
- 20 stengels bieslook, in fijne ringen
- nootmuskaat
- zout en peper
- 5 gerookte palingfilets
- 5 plakjes krokant gebakken spek (kant en klaar, William Martens)
Bereiding
Neem een grote pan met dikke bodem en zet hem op een middelhoog vuur. Doe de boter in de pan en laat deze smelten, maar NIET bruin worden!
Voeg de preien toe en laat deze onder regelmatig omscheppen 5 minuten “aanzweten”: ze mogen geen kleur krijgen!
Voeg de aardappelblokjes toe en laat deze twee minuten meestoven. Schep regelmatig om.
Voeg de bouillon toe en breng aan de kook.
Laat de soep 35 minuten zeer zachtjes koken, totdat de prei en aardappels helemaal zacht zijn. Laat de soep nu zo ver mogelijk afkoelen!
Leg het spek in een oven van 150 graden en laat even goed heet en weer krokant worden.
Pureer de soep, in gedeeltes, met de staafmixer totdat deze zeer fijn is. Doe dan de gepureerde soep terug in de grote pan.
Doe er de room en de nootmuskaat bij en maak op smaak met zout en peper. Breng de soep daarna zachtjes weer aan de kok en laat 5 minuten zeer zachtjes doorwarmen.
Presentatie
Schep de hete soep in voorverwarmde soepborden. Leg in het midden een paar stukjes gerookte paling en garneer af met een stukje krokante spek en de bieslook.