Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

 

 

 

 

Asperges met St. Jacobsmosselen (10p)

Voorgerecht(14-4-2015)

 

Ingrediënten:

30 asperges AA1wit

1 theel zout

1 theel suiker

6 dl visfond

1 dl noilly prat

3 dl crème fraiche

75 gr koude roomboter

½ citroen (sap)

zout

cayennepeper

 

15 st. Jacobs mosselen

1 steek roomboter

zout

versgemalen witte peper

 

100 gr Hollandse garnalen

100 gr zeekraal

 

Bereiding:

Schil de asperges goed en snij het onderkantje eraf. Zet een grote pan cq schaal op met water met wat zout en suiker. Laat hierin de schillen een halfuurtje trekken. Kook in dit water de asperges 5 minuten, zet gas uit en laat 25 minuten doorgaren in het water.

 

Kook visfond en Noilly Prat in tot 5 dl en voeg de crème fraîche toe. Breng op smaak met wat zout, cayennepeper en wat citroensap. Klop net voor het uitserveren, van het vuur af, de klontjes ijskoude boter door de saus.

 

Snij Jacobs mosselen in de lengte doormidden zodat je mooie rondjes houdt. Bak ze net voor het uitserveren in wat boter snel om en om en bestrooi één zijde licht met zout en peper.(In grillpan met mooie donkere streepjes geeft mooi effect!)

 

Maak de zeekraal schoon, blancheer ze 1 minuut in kokend water en warm ze even op met een steek boter.

 

Leg op een warm groot bord een spiegeltje saus. Vervolgens 3 asperges op het bord draperen en hierop 3 halve St. Jacobsmosselen leggen. Garneer af met wat takjes zeekraal en wat Hollandse garnaaltjes.