Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Dessert november 2019 (12 personen)
Banana Splash
Saus van geflambeerde banaan
- 2 bananen
- 70 gr kristalsuiker
- 50 gr bruine rum
- 1 limoen
- 2 dl slagroom, ongezoet
Specerijen roomijs
- 250 gr slagroom, ongezoet
- 250 gr volle melk
- 1 vanillepeul
- 2 steranijs
- 1 kaneelpijpje
- 2 kruidnagels
- 1 theelepel versgeraspte nootmuskaat
- 6 eidooiers
- 100 gr suiker
Chocoladesaus
- 100 gr suiker
- 60 gr Glucose (bij bakkersbenodigdheden Sligro)
- 85 gr water
- 10 gr cacaopoeder
- 30 gr pure chocoladecouverture
- 25 gr water
Banaan
- 5 bananen
- 100 gr suiker
- 50 gr roomboter, ongezouten
- vers geraspte nootmuskaat
Vanillecreme
- 250 gr slagroom, ongezoet
- 2 vanillepeulen
- 2 gr bladgelatine
Banaanpapier
- 100 gr banaan
- 30 gr suiker
- 10 gr bloem
- 30 gr roomboter, ongezouten en gesmolten
- 25 gr melk
Tarte Tatinbodem
- 10 plakjes roomboter-bladerdeeg van 12 x 3 cm
- 50 gr suikerwater (1 deel water – 1 deel suiker)
Koekkruimels
- 100 gr kruidkoek
Bereiding: BEGIN MET HET IJS!
Specerijen roomijs
- De specerijen en vanille met de melk aan de kook brengen en tegen de kook 10 minuten laten infuseren zodat alle smaken goed vrijkomen.
- Klop de eidooiers en de suiker samen los tot het mengsel wit is
- Giet de specerijenroom door een zeef bij de eieren en roer goed door.
- Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden zodat een klassieke ijscompositie ontstaat.
- Laat terug koelen op ijs en voeg de room toe.
- Draai de ijscompositie in de ijsmachine tot een smeuïg roomijs en bewaar in de vriezer.
Chocoladesaus
- De suiker, glucose en water samen verhitten tot 115°C.
- Voeg het cacaopoeder en pure chocolade couverture toe en roer goed door.
- Koel snel terug met de het laatste water en laat de saus afgedekt afkoelen.
Werkwijze tarte tatin
- Het bladerdeeg inprikken en aan twee zijden royaal instrijken met suikerwater. Leg ze op een siliconenmatje en dek af met een tweede. Bak 10 minuten af in een oven van 200°C, verwijder het bovenste matje en bak nog 5 minuten verder af.
Werkwijze banaan
- Snij de bananen in 48 gelijke stukken en meng met het citroensap. Karameliseer de suiker en voeg de boter toe. Karameliseer de banaan hier kort in en werk af met nootmuskaat. Bewaar tot doorgifte op keukentemperatuur.
Werkwijze banaanpapier
- Voor het bananenpapier de banaan prakken en vermengen met de overige ingrediënten. Roer tot een homogene massa en smeer zo dun mogelijk en gelijkmatig uit op siliconenmatten. Plaats in de vriezer en laat hard worden.
- Bak in ongeveer 10 minuten krokant en goudbruin in een oven van 160°C.
- Breek in stukken en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Werkwijze vanillecrème
- Voor de vanillecrème de slagroom en vanille samen aan de kook brengen, van het vuur halen en snel afdekken met plasticfolie. Laat een half uur infuseren naast het vuur.
- Zeef de room en los er de in koud water geweekte gelatine in op. Koel terug tot ongeveer 4°C en klop op met de planeetmenger.
Werkwijze kruidkoekkruimels
- Voor de kruidkoekkruimels de kruidkoek kort vermalen in de blender en uitstrooien op siliconenmatjes. Droog 30 minuten in een oven van 90°C.
Werkwijze saus geflambeerde banaan
- Snij de bananen in stukken en karameliseer met de suiker.
- Blus af met de rum en flambeer.
- Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe.
- Doorkoken en terug laten koelen. Desnoods met staafmixer dunner maken.
Afwerking
- Verwarm de banaan kort en plaats op de bladerdeegstroken.
- Bouw de borden op met druppels van de twee sauzen, quenelles ijs en vanilleroom en de kruidkoekkruimels.
- Werk af met grove stukken banaanpapier.