Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

Hoofdgerecht november 2022 (10 personen)

Stamppotje van knolselderij, spruiten en kastanjes met speklapjes en beurre noisette met salie

Ingrediënten

• 2 uien
• 3 teentjes knoflook
• 1 kg knolselderij
• 800 gr spruitjes
• 350 gr kastanjes
• 10 dubbele speklappen
• Roomboter
• 8 Blaadjes salie
• Blokje kippenbouillon
• 500 ml volle melk
• 2 theelepels vanille extract
• Eventueel: mosterd en zoetzuur.

Bereiding:

• Pel de kastanjes. Het vliesje mag aan de kastanjes blijven zitten, maar het “pluizige” deel moet er wel af zijn.
• Doe de kastanjes in een pan met de melk en de vanille
• Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken. De melk is nu voor ongeveer tweederde deel ingekookt.
• Als de kastanjes te droog worden, voeg dan een klein scheutje melk toe.
• Verwijder eventuele losse velletjes
• Pureer het geheel met een staafmixer en zet apart
• Maak de uien en knoflook schoon en snijd in partjes
• Maak de knolselderij schoon en snijd in blokken van 2 tot 3 cm
• Doe de uien, knoflook en knolselderij in een grote pan met het blokje kippenbouillon en water. Breng aan de kook en kook tot de selderij gaar is.
• Giet af en laat droogstomen.
• Maak tegelijk de spruitjes (indien nodig) schoon en kook ze beetgaar met water en zout.
• Maak van de knolselderij, spruitjes en kastanjepuree een mooie stamppot (mijn eigen voorkeur: de knolselderij met de staafmixer, de spruitjes met een pureestamper)
• Kruid het vlees met zout en peper en bak het vlees rondom goudbruin in de roomboter en haal uit de pan
• Snijd de salieblaadjes in reepjes en bak deze even krokant in de achtergebleven boter

Schep de stamppot op een bord en schep er beurre noisette met salie over en omheen. Leg de gebakken speklapjes op de stamppot en serveer direct. Eventueel wat mosterd en zoetzuur erbij.