Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Dessert oktober 2019 (12 personen)
Poire Belle Hélène
Gepocheerde peertjes
- 12 Conference peren
- 6 dl witte wijn
- 250 gr suiker
- 1 vanillepeul
- 4 steranijs
- 1 kaneelpijpje
Specerijen roomijs
- 250 gr slagroom, ongezoet
- 250 gr volle melk
- 1 vanillepeul
- 2 steranijs
- 1 kaneelpijpje
- 2 kruidnagels
- 1 theelepel versgeraspte nootmuskaat
- 6 eidooiers
- 100 gr suiker
Chocoladesaus
- 200 gr suiker
- 120 gr Glucose (bij bakkersbenodigdheden Sligro)
- 170 gr water
- 20 gr cacaopoeder
- 60 gr pure chocoladecouverture
- 100 gr koksroom
Bereiding: BEGIN MET HET IJS!
Gepocheerde peertjes
- Verwarm alle ingrediënten behalve de peren in een ruime pan.
- Schil de peren en pocheer ze zachtjes in de siroop.
- Laat afkoelen met het vocht.
Specerijen roomijs
- De specerijen en vanille met de melk aan de kook brengen en tegen de kook 10 minuten laten infuseren zodat alle smaken goed vrijkomen.
- Klop de eidooiers en de suiker samen los tot het mengsel wit is
- Giet de specerijenroom door een zeef bij de eieren en roer goed door.
- Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden zodat een klassieke ijscompositie ontstaat.
- Laat terug koelen op ijs en voeg de room toe.
- Draai de ijscompositie in de ijsmachine tot een smeuïg roomijs en bewaar in de vriezer.
Chocoladesaus
- De suiker, glucose en water samen verhitten tot 115°C.
- Voeg het cacaopoeder en pure chocolade couverture toe en roer goed door.
- Koel snel terug met de koksroom en laat de saus afgedekt afkoelen.
Opmaak
- Snijd de peer in stukken en schik in een diep bord.
- Giet er wat van de siroop op en schep een quenelle ijs op de peren.
- Werk aan tafel af met de chocoladesaus.