Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Baba met limoncello, limoenroom, bramen en mascarpone-vanilleijs (10p)

Nagerecht 13-10-2015

 

Ingrediënten:

10 gr gedroogde gist

4 eetl lauwe melk

35 gr bloem

 

15 gr poedersuiker

2 eieren

80 gr zachte roomboter

115 gr patentbloem

4 gr zout

1 sinaasappel

 

1 citroen

5 dl water

200 gr suiker

1 dl limoencello

 

300 gr bosvruchten (diepvries)

40 gr suiker

citroensap

maizena

 

1½ vanillestokje

7 dl volle melk

1 dl slagroom

150 gr mascarpone

50 gr eigeel

150 gr suiker

50 gr dextrose

4 gr cortina

 

1 limoen

30 gr eiwit

30 gr poedersuiker

½ dl slagroom

1 eetl witte rum

75 gr mascarpone

 

1 bakje bramen

 Bereiding: 

Verwarm de oven voor op 170 graden. Meng het gist met de lauwe melk en laat 10 minuten staan. Meng dan de bloem er goed door en zet op een warme plek tot het mengsel schuimt. Borstel de sinaasappel schoon en rasp1 eetl van de oranje schil af (niet het wit:bitter). Meng het gistmengsel met alle ingre-diënten uit het 2de blokje . neem een flexmatje met minimaal 10 kleine vormpjes en spuit deze in met vetstof. Vul de vormpjes tot de helft, dek af met alufolie en laat rijzen tot het beslag is verdubbeld. Bak de baba’s in 30 a 35 minuten gaar, los ze en laat ze afkoelen op een rekje.

Boen de citroen en rasp de schil. Maak een suiker-siroop door het water met de suiker en de citroenrasp aan de kook te brengen, kook 5 minuten door, haal van het vuur en voeg de limoncello toe. Laat snel afkoelen en leg de baba’s in de suikersiroop tot ze doortrokken zijn. Bewaar de siroop.

Verwarm de bosvruchten met de suiker, 1 eetl cirtoensap en 4 eetl likeur (kersen? Zwarte bessen? Bramen?) tot ze zacht zijn. Bindt eventueel iets met een maizena-papje. Warm serveren!

Snij de vanillestokjes open, haal het merg eruit en doe dit, met het opengesneden vanillestokje bij de melk, room en mascarponemengsel. Laat 30 minuten trekken en verwijder de vanillestokjes. Meng eigeel, suiker, dextrose en cortina tot een papje. Giet hier het melkmengsel al roerende langzaam bij en verwarm het mengsel au bain marie tot het iets bindt. Af laten koelen en er ijs van draaien.

Rasp de schil van de limoen en pers ze daarna uit. Klop het eiwit met de poedersuiker luchtig. Klop de slagroom stijf. Roer de rum, het limoensap en de limoenrasp door de mascarpone. Spatel er dan eerst voorzichtig de slagroom door en daarna het luchtige eiwit.

Doe de warme bosvruchten in een warm amuse-glaasje. Snij de baba van boven tot bijna beneden. Leg geopend op een koud bord. Spuit hier wat limoenroom op. Schep er een mooie quenelle ijs bij en schenk hieromheen wat limoncellostroop. Garneer af met wat bramen.