Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht juni 2023 (10 personen)

Snoekbaars met gerookte botersaus, kruidenmousse en Nori lak

 

 

Ingrediënten

 

  • 10 stukken snoekbaarsfilet van 180 gram (LET OP: op tijd bestellen!!!)
  • 500 gr visgraten (liefst van de snoekbaars, maar andere zijn ook prima)
  • 2 stengels bleekselderij
  • ½ ui
  • 100 gr champignons
  • 2 steranijs
  • 2 laurierblaadjes
  • 100 ml room
  • 125 gr gezouten roomboter
  • 2 limoenen
  • Zout
  • Rookmot en rookpan (brengt chef mee)
  • 1 kg spinazie
  • 400 gr zeekraal
  • 2 bos peterselie
  • 1 bos bieslook
  • 200 ml olijfolie
  • 80 gr sojasaus
  • 60 gr bruine suiker
  • 100 gr mirin
  • 50 gr saké (of droge sherry)
  • 1 vel nori

 

Bereiding:

 

Gerookte boter

Doe de gezouten boter op een platte schaal met hoge rand

  • Doe de houtmot in de rookpan
  • Plaats het schaaltje boter op het rekje in de rookpan
  • Plaats de rookpan op het vuur totdat de rook naar buiten komt, sluit het deksel en laat de pan ongeveer 5 minuten op het vuur staan
  • Plaats daarna het schaaltje boter in de koeling tot gebruik

 

Nori lak

  • Doe de sojasaus, bruine suiker, saké en mirin in een steelpan
  • Verbrokkel hierin de nori
  • Zet het pannetje op het vuur en laat inkoken tot een stevige saus
  • Als deze is afgekoeld heb je de lak!

 

Kruidenolie

  • Doe ½ bos peterselie (met steeltjes) en ½ bos bieslook in een hoge kan en schenk er 200 ml olijfolie bij
  • Maak de kruiden fijn met de staafmixer en laat het geheel dan 10 minuten staan
  • Schenk de olie door een fijne zeef en zet apart

 

 

 

 

Kruidenmousse

  • Blancheer de spinazie, zeekraal, 1 bos peterselie en 1 bos bieslook in een HEEEELE grote pan met kokend flink gezouten water.
  • Koel direct terug met ijswater.
  • Laat goed uitlekken en snijd / blender het geheel tot een puree.

 

Botersaus

  • Spoel de visgraten af onder koud water en doe ze in een grote diepe pan
  • Snijd de bleekselderij, ui, champignons en peterselie en voeg toe aan de visgraten
  • Schenk er 1,5 liter water op, zorg dat alles goed onder staat
  • Breng op smaak met zout, laurier en steranijs
  • Verwarm de bouillon en schuim tussendoor regelmatig af met een schuimspaan
  • Kook 20 minuten op laag vuur
  • Schenk door een fijne zeef
  • Zet de bouillon opnieuw op en voeg er de room aan toe
  • Kook langzaam in tot de helft en voeg de koude gerookte boter in blokjes toe
  • Breng op smaak met zeste van limoenschil en eventueel wat sap

 

Snoekbaars

  • Bak de visfilets in een neutrale olie
  • Bak ze eerst 3 minuten op de velkant
  • Draai ze om, bak nog een minuut en zet dan het vuur uit. Laat de filets in de pan nagaren

 

Opmaak:

  • Leg de vis op een groot bord, met de velkant boven
  • EVENTUEEL kun je de velkant nog even blakeren met een gasbrander
  • Smeer de velkant in met de norilak
  • Maak er een mooie quenelle naast van de kruidenpuree
  • Giet de botersaus rond de vis
  • Laat er een paar druppels/streepjes van de kruidenolie in vallen