Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Gevuld ribstuk (10p)

Hoofdgerecht 13-9-2016

 

Ingrediënten:

2 varkensribstukken (1,5 kilo)

500 gram bos-paddenstoelen

5 tenen knoflook

3sjalotten

2 el roomboter peper en zout

4 beschuiten

3 eidooiers

verse salie, in dunne reepjes

olijfolie

 

1,5 Kg aardappelen van gelijke grootte.

 

750 gr Haricots verts

Uitje fijngehakt

Peper en zout.

 

Bereiding:

Vraag uw maatslager om 2 stukken varkensribstuk, ontbeend, maar met het zwoerd er nog aan en met een 'envelopje', een inkeping in het vlees waardoor u het van binnen kunt vullen. Hak de paddenstoelen, knoflook en sjalotten heel fijn en fruit het mengsel in een royale eetlepel roomboter. Blijf roeren, net zolang tot het meeste vocht is verdampt, een minuut of 8. Kruid het mengsel met zout en peper en laat afkoelen. Knijp de beschuiten fijn en meng ze met de eidooiers en salie door het afgekoelde mengsel. Vul het envelopje van het ribstuk met de paddenstoelen-farce (het kan zijn dat u farce overhoudt) en naai de opening dicht met braadgaren. Kruid het vlees met peper en zout, bak rondom bruin in olijfolie, en braad 2 uur in een oven op 120°C (tot een kerntemperatuur van 60°C), het zwoerd boven. Laat even rusten onder aluminiumfolie en snijd in plakken.

 

Voor de getourneerde aardappelen zie bij gerechten!

 

Haricots verts Schoonmaken en koken 5 á 6 minuten in kokend water. Laat afkoelen en bak tegen de tijd dat ze opgediend moeten worden in een koekenpan op met een gesnipperd uitje.

Opmaak: vlees in het midden van het bord. Daar omheen de haricots verts, een paar aardappeltjes en eventueel gebakken bospaddestoelen als die over zijn.