Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Kookpraatje bij het menu van februari 2022

We gaan voor een vermelding in de Guide Michelin J

 

Op 30 januari hebben we dan eindelijk ons lang uitgestelde Kerstdiner met onze partners kunnen nuttigen. Dat deden we in een restaurant dat staat vermeld in de “Bib Gourmand”.

Dat is een deel van de “Guide Michelin”. En dat is inderdaad de gids waar de sterrenrestaurants in vermeld staan.

 

Er zijn verschillende gradaties in de Michelingids. We kennen allemaal de sterrenclassificatie. Maar weten we eigenlijk wel waar die voor staat? Ik zal het toelichten!

Je moet daarbij in het achterhoofd houden dat het hier oorspronkelijk gaat om een gids die bedoeld was om automobilisten te helpen bij het zoeken van een bestemming. Inderdaad, een soort toeristische gids dus! De sterrenclassificatie hangt daar dus oorspronkelijk mee samen:

• 1 ster: een uitstekende keuken in zijn categorie
• 2 sterren: een verfijnde keuken die een omweg waard is
• 3 sterren: een uitzonderlijke keuken die een reis waard is

 

Een andere aanduiding die Michelin gebruikt is de “Bib Gourmand”.

Bib is hierbij een afkorting van Bibendum: de naam van het bekende Michelinmannetje!

En die naam past dan wel weer bij ons illustere gezelschap! Hij is namelijk ontleend aan de Latijnse uitdrukking Nunc est bibendum!  Te vertalen als: 'Nu moet er gedronken worden!'

 

De Bib Gourmand is het onderscheidingsteken voor 'een eetgelegenheid die een prima maaltijd serveert onder € 39 exclusief dranken' (prijspeil Michelingids 2021).

Michelin heeft het zelf over ''restaurants die bekend staan om hun generositeit en geweldige prijs-kwaliteitverhouding.'' Restaurants kunnen geen Bib Gourmand en ster tegelijk hebben.

 

We hebben kunnen zien dat de "Hofstede de Blaak" die verwachting ruimschoots heeft waargemaakt.

 

Nu heb ik bij het maken van het menu voor februari 2 uitdagingen!

Enerzijds moeten we volgens de huidige Corona-regels om 22:00 uur weer weg zijn uit de keuken, anderzijds wil ik jullie natuurlijk in de kwaliteit van de gerechten niet tekort doen.

 

Daarom heb ik enkele gerechten gekozen die afkomstig zijn van chefs met minimaal 1 ster. Daarnaast zijn het allemaal gerechten met een redelijk korte bereidingstijd. Ondanks die korte bereidingstijd zit er toch genoeg culinaire uitdaging in!

 

De amuse (Tartaar van zeebaars met bieslook en kaviaar) en het dessert (gepocheerde peer met roomijs van vijg en amandel en een crunch van amandel) zijn van de hand van Jonathan van Zandbergen. Hij is sinds 2015 chef van de keuken van Hotel Merlet in Schoorl (1 ster) en SVH Meester-kok: in Nederland de hoogste culinaire opleiding.

 

Het voorgerecht / de soep is van Jacob jan Boerma. Hij heeft met zijn team 3 sterren bij elkaar gekookt in restaurant de Leest in Vaassen. Hij heeft dar restaurant in juli 2021 verkocht, maar is als “culinair adviseur” nog steeds betrokken bij veel restaurants.

 

Het hoofdgerecht (Sous-vide gegaarde zalm met peterseliewortel en zoetzure prei) komt van Gastronomix: een website bedoeld voor professionele koks.

 

Nu is het aan jullie om deze gerechten ook zo op tafel te zetten dat ze geen afbreuk doen aan het sterrenniveau!

Chef Herman