Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Het gedonder begon in Babylon
Vanavond koken we gerechten uit de Joodse keuken. En dat is dan meteen weer een helemaal foute uitdrukking. Er bestaat gewoonweg geen “één Joodse keuken”.
In een notendop wat geschiedenis: Het Joodse geloof ontstond rond het jaar 3761 v Chr (het begin van de Joodse jaartelling) in de wereld van de stamvaders Abraham, Izaak en Jakob: grofweg het oude Egypte en Babylon (nu Irak), ofwel “het beloofde land”. David en zijn zoon Salomo bouwden rond 900 (v Chr) de eerste Joods tempel in Jeruzalem. Rond het jaar 500 (na Chr) lag deze gehele regio onder de invloed van Babylon (in onze bijbel Babel genoemd). Het Joodse volk kwam in opstand tegen de Babylonische overheersers, Jeruzalem werd verwoest en de Diaspora begon. De 12 Joodse stammen werden over de gehele wereld verspreid.
Oorspronkelijk is de Joodse keuken dus een Midden-Oosterse keuken! Maar doordat de Joden in de eeuwen daarna letterlijk over de hele wereld werden verspreid, werd deze oorspronkelijke keuken vermengd met invloeden van letterlijk de hele wereld.
Eén ding bleef echter hetzelfde: de Joodse voedselwetten. Net als de (latere, en waarschijnlijk door de Joodse voedselwetten ingegeven) Islamitische voedselwetten werden deze van oorsprong vooral door praktische zaken bepaald. Het is in een woestijnklimaat immers niet makkelijk varkensvlees of zuivel te bewaren. Deze zaken werden daardoor al snel als “onrein” bestempeld.
Snel samengevat:
- Tweehoevige herkauwende zoogdieren zijn toegestaan. Dus wel rund en schaap, wild bergschaap, gazelle, geit en hert maar géén kameel, varken, paard of haas.
- Voor waterdieren geldt dat zij vinnen en (zichtbare) schubben moeten hebben. Dus geen garnaal, paling, meerval en schelpdieren, kreeft, rog, steur, zeewolf et cetera.
- Diverse vogels zijn onrein, zoals roofvogels, gieren, raven, pelikanen, zeemeeuwen, ooievaars, reigers, trappen, struisvogels, aalscholvers en hoppen evenals vleermuizen, die in dit verband tot de vogels worden gerekend.
- Dieren die op klauwen lopen zijn onrein, zoals honden en katachtigen.
- Kadavers (dood aangetroffen dieren) of geschoten dieren van zowel reine als onreine diersoorten zijn onrein. Ook vlees dat van een levend dier is gehaald mag niet gegeten worden.
- Gevleugelde insecten zijn onrein.
- In het algemeen zijn alle dieren die over de aarde krioelen onrein, waaronder muizen, mollen, wezels en hagedissen, en verder alle dieren met meer dan vier poten.
- Daarnaast mag vlees nooit samen met zuivel worden bereid.
- Het eten van bloed is ten strengste verboden.
Door deze beperkingen bleef de Joodse keuken zijn eigen identiteit behouden en konden niet alle kookgewoonten uit de landen van ballingschap worden overgenomen.
Twee grote afzonderlijke groeperingen binnen de Joodse gemeenschap zijn de
Sefardische Joden: zij woonden oorspronkelijk op het Iberisch schiereiland (Spanje en Portugal) en zijn daardoor qua kooktechnieken erg beïnvloed door de Andalusische (Moors-Islamitische) keuken.
De Asjkenazische Joden woonden in midden- en west Europa, later vooral Polen en Rusland. Een totaal andere (zwaardere) keuken!
Een wonderlijke mengelmoes ontstaat als al deze Joodse groepen na vestiging van de staat Israël weer terugkeren in het Midden-Oosten en hun invloed dan weer hebben op deze keuken…..
Al met al: Beteavon! (Jiddisch/Hebreeuws voor smakelijk eten)
Chef Herman