Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Voorgerecht 20-02-2018 (10 personen)

Praline van tongfilet met gedroogde hesp

 

 

Ingrediënten:

• 2 courgettes
• 10 stukjes gekonfijte tomaat (of zongedroogd)
• 10 filets van tong (diepvries?)
• 10 sneetjes Vlaamse gedroogde hesp of Serrano ham
• peper en zout
• 2 sneetjes terrine van ganzenlever
• 5 el rode port
• 5 dl kalfsfond
• 500 g boter
• 1/4 knolselderij
• arachide olie om te frituren

Bereidingswijze

Schil de courgette en snijd in lange schijven met een dunschiller of op de mandoline.

Leg de tongfilets open en beleg ze met ham, daarop de courgette en tomaat. Kruid goed met peper en zout.

Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.

Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150 °C.

Laat de port en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes ijskoude boter.

Snijd de knolselderij in fijne julienne. Frituur de julienne in de olie en strooi af met wat (zee-)zout.

Maak een spiegeltje van de saus op een warm bord. Dresseer de praline in het bord. Garneer af met wat van de gefrituurde julienne.