Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Voorgerecht (10 personen)

Mosselsoep met zacht gegaarde kabeljauw

Maart 2019

 

 

1 kg mosselen

1 winterpeen

½ prei

400 gr knolselderij

1 flinke ui

2 teentjes knoflook

Roomboter

Witte peper

2 dl witte wijn

2 dl water

25 draadjes saffraan

Zout

500 gr kabeljauw

 

Bereiding

Verwarm de over voor op 120 graden.

Was de mosselen. Maak de wortel, prei, knol, ui en knoflook schoon en snij klein. Fruit deze groenten even in een beetje boter. Voeg de mosselen met de wijn, het water en wat peper toe. Breng aan de kook en laat ca. 6 minuten koken tot de mosselen open staan. Giet af door een zeef maar vang het kookvocht op!!

Voeg saffraandraadjes aan kookvocht toe en zet weg. Bewaar 30 mosselen met de schelp om ze straks in de soep te presenteren.

De overige schelpen niet gebruiken in de soep, wordt te veel. Deze hoeveelheid mosselen was nodig voor goede smaak van de soep. Eet de overige mosselen lekker op tijdens koken.

Dep de kabeljauw droog en verdeel in 10 porties. Bestrooi met peper en zout en besprenkel met citroensap en olijfolie. Leg ze in een ingevet bakblik in de koeling.

30 minuten voor uitserveren: Haal de kabeljauw uit de koeling en laat 30 minuten zachtjes garen in een oven van 120°C.

Snij de bosui in fijne ringetjes.

Voeg het mosselvocht bij de visbouillon en breng aan de kook. Doe een beetje olie in een pannetje en fruit hierin de kerrie. Voeg dan de kerrie en de slagroom bij de soep en verwarm even door. Breng op smaak met peper en zout. Zeef de soep.

Schuim de soep net voor uitserveren op met staafmixer.

Presentatie

Leg in het midden van het bord de kabeljauwfilet. Plaats drie mosselschelpen met hierin 1 mossel er omheen. Schenk de opgeschuimde soep om de vis en garneer met de ringetjes bosui.