Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

Amuse maart 2022 (10 personen)

Koude bitterballen van zalmrilette

Ingrediënten

• 350 gram zalmfilet zonder vel
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 50 ml witte wijn
• 100 gr champignons
• 1 zak panko
• Boter
• Bieslook naar smaak
• Olijfolie
• Zout en peper

Gereedschap:

• Vershoudfolie
• Blender of staafmixer

Bereiding:

• Snijd de zalmfilet in grove stukken
• Verhit een klein klontje boter in een koekenpan en bak hierin de panko goudbruin
• Laat de panko afkoelen op een platte schaal
• Snipper de sjalot fijn
• Rasp de knoflook
• Snijd de bieslook fijn
• Haal de voetjes van de champignons en snijd de champignons in kwarten
• Verhit de olijfolie op laag vuur en fruit hierin de sjalot, knoflook en champignons aan
• Voeg de stukken zalm toe en zet heel licht aan
• Blus af met de witte wijn en laat de alcohol snel verdampen en alles iets inkoken tot de massa iets begint te binden
• Stort de massa op een snijplank, laat afkoelen en snijd met een scherp mes tot een grove tartaar
• Dek de massa af met vershoudfolie en laat goed afkoelen in de koelkast
• Verdeel de massa in 20 bolletjes
• Rol deze bolletjes door de panko, zodat het “bitterballen” worden
• Serveer er 2 per bordje, garneer met wat bieslook