Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”
Diamanthaas ingerold met een gevogeltefarce en gerookt spek met pompoenmousseline, aardappelpuree en gegrilde wortel en rode wijn saus.
Hoofdgerecht 13-01-2015
Ingrediënten:
Gevogeltefarce:
300 gr kipfilet
200 gr kookroom
peper en zout
Diamanthaas:
0,8 kg diamanthaas
15 plak gerookt spek
Pompoenmousseline:
2/3 flespompoen
1 dl olijfolie
gemalen korianderzaad,
rasp van 1 sinaasappel
peper en zout
Aardappelpuree:
500 gr aardappelen,
kruimig
½ l vleesbouillon,
van poeder
4 el crème fraîche
nootmuskaat
peper & zout
Wortel:
2 gele wortel
Rode wijn saus:
3 sjalot
150 gr champignons
50 gr boter
50 gr cranberry’s
2 tijmtakjes
1 knoflookteentje
½ l rode wijn
½ sinaasappel,
zeste van
2 el honing
½ l kalfsbouillon
peper en zout
50 gr koude boter
Bereiding:
Gevogeltefarce: Mix alles fijn in de keukenmachine.
Diamanthaas: Leg het gerookt spek dakpansgewijs op de werkbank en smeer dit in met de gevogeltefarce. Kruid de diamanthaas met peper en zout, leg op de farce, rol strak op en wikkel in plasticfolie. Laat opstijven in de koeling.
Pompoenmousseline: Halveer de pompoen in de lengte en verwijder de zaadjes. Bewaar de zaden. Leg de pompoenhelften met de snijkant naar boven in een braadslee. Kwast de pompoen royaal in met olijfolie en kruid met zout. Bedek met aluminiumfolie, plaats in een hete oven van 200ºC en rooster ze in 45 tot 60 min gaar. Koel af tot kamertemperatuur. Haal het vruchtvlees van de schil en schep het in de blender. Draai fijn en meng er royaal olijfolie door zodat een mooie smeuïge mousseline ontstaat. Breng verder op smaak met rasp van de sinaasappel, korianderpoeder en eventueel peper en zout. Zet warm weg.
Aardappelpuree: Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in vleesbouillonbouillon, aangevuld met voldoende water, gaar. Knijp de aardappels met behulp van een pureeknijper fijn, meng de crème fraîche erdoor en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Bewaar het warm in een spuitzak met mondje Ø 2cm.
Wortel: Schraap de wortel schoon en snijd ze in 30 plakken van 1,5 cm dik. Kook ze beetgaar in water met zout. Giet af en spoel af met koud water.
Rode wijn saus: Snipper de sjalot en snijd de champignons in dunne plakjes. Fruit de sjalot, champignons, cranberry’s, tijm en knoflook toe lichtjes aan in bruisende boter. Blus af met rode wijn. Voeg de zeste van de sinaasappel en de honing toe. Kook de saus tot 1/3 in. Voeg de kalfsbouillon toe. Kook in totdat de juiste consistentie is bereikt. Zeef de saus door een fijne puntzeef en breng op smaak.
Afwerking:
- Bak het vleespakketje rondom aan in olie, plaats het in een hete oven van 160ºC tot een kerntemperatuur van 53-55ºC. Laat het vlees even rusten en trancheer het in 30 gelijke plakjes.
- Gril de wortelplakjes kort aan beide kanten zodat er een mooi grillrandje ontstaat
- Warm de saus op en monteer met koude boter.
Presentatie:
Spuit een horizontale streep puree net iets onder het midden van een groot, warm, bord. Spuit daarboven een dot pompoenmousseline en strijk deze uit met de bolle kant van een lepel zodat je een druppelvorm krijgt.
Steek 3 gegrilde wortelplakjes schuin-rechtop in de aardappelpuree en leg daartussen de plakjes vlees. Dresseer de saus mooi aan de voorkant.