Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Amuse juni 2023 (10 personen)
Amuse van steak tartare op brioche met paddenstoelencrème
Ingrediënten
- 200 gr ossenhaas GOED GEKOELD
- 25 gr tomatenketchup
- 15 gr Dijonmosterd
- 4 sjalotten
- 3 eidooiers
- Olijfolie
- 2 el fijngesneden bieslook
- 250 gr champignons
- 3 teentjes knoflook
- 35 gr (sushi) azijn
- 120 gr eiwit (4 eieren)
- 3 aardappelen, geschild en in hele fijne brunoise
- 5 sneetjes brioche brood
- Roomboter
- Oostindische kers of tuinkers (garnering)
- Zonnebloemolie
- Spuitzakken
- Steelpan
- Koekenpan
- Staafmixer
Bereiding:
- Schil de aardappelen en snijd in hele fijne (enkele millimeters) brunoise
- Leg de blokjes in een kommetje en spoel net zo lang tot het water helder blijft
- Droog de aardappelblokjes heel goed
- Verhit olijfolie in een steelpannetje tot 180 graden
- Frituur de aardappelblokjes goudbruin in deze olie (10 tot 12 minuten)
- Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout. Zet apart
- Boen de champignons schoon en snijd ze in plakjes
- Pel de knoflook en 1 sjalot en snijd grof
- Verwarm een flinke scheut olijfolie in een koekenpan en voeg de champignons, sjalot en knoflook toe.
- Bak op middelhoog vuur tot de champignons goudbruin zijn en al het vocht is verdampt
- Draai het mengsel fijn met de staafmixer, schep de puree in een bakje en laat afkoelen in de koelkast
- Snijd de ijskoude ossenhaas in dunne plakjes, snijd de plakjes vervolgens in reepjes en de reepjes weer in kleine blokjes.
- Hak er daarna nog een keer doorheen met je mes tot alles heel fijn is
- Pel de 3 sjalotten en hak ze zeer fijn
- Meng het fijngesneden vlees met de sjalot, mosterd, ketchup, grof zeezout, peper en olijfolie. Proef regelmatig!
- Voeg er tot slot de fijngesneden bieslook en de eidooier aan toe en meng alles goed
- Proef of alles goed op smaak is en voeg eventueel nog wat mosterd of peper toe
- Bewaar de tartaar gekoeld in een spuitzak
- Verwijder de korstjes van de sneetjes brioche brood
- Snijd het brood in reepjes van 5 x 2 cm (20 stuks)
- Smelt de boter in een koekenpan en bak de briochereepjes rondom goudbruin
- Laat uitlekken op keukenpapier
- Spuit een laagje paddenstoelencrème op de briochereepjes. Breng eventueel op smaak met wat grof zout
- Spuit daarop een laagje tartaar
- Spuit daarop vervolgens nog een dun laagje paddenstoelencrème
- Strijk alles glad met een paletmes
- Strooi de aardappelkaantjes royaal over de amuses
- Garneer eventueel met blad van Oostindische kers of tuinkers