Ingrediënten:

5 rijpe handperen

1 kaneelstokje

2 dl marsala

3½ dl droge witte wijn

0,8 dl poire williams

80 gr suiker

4 eierdooiers

2 eetl poedersuiker

3,5 dl perensap

5 plakjes bladerdeeg

50 gr pecanoten

50 gr basterdsuiker

5 dl roomijs 

 Bereidingen:

Schil de peren, snij in lengte door de helft en verwijder het klokhuis. Leg ze in een pan en giet de marsala, de witte wijn en de poire williams erbij. Voeg eventueel nog wat water toe zodat de peren onder staan. Voeg de suiker en het kaneelstookje toe en breng het geheel aan de kook. Laat op een laag vuur langzaam koken totdat de peren zacht en licht glazig zijn. Dit duurt ongeveer 15 a 25 minuten. Neem de peren uit de pan en kook de vloeistof in tot er 3,5 dl over is. Zeef en zet weg.

Snij van elk plakje bladerdeeg van dezelfde zijde 2x een reepje deeg van ½ cm breedte. Snij het overgebleven deel in de lengte doormidden. Bestrijk de bovenkant van het bladerdeeg met wat opgeklopt eigeel met een dessertlepel water. Zet alles in de oven bij 210 graden en bak het geheel in 12 a 14 minuten af. Haal uit de oven, leg de stengels apart en snij van de grotere stukken het kapje er horizontaal af. Zet alles weg.

Karamellisser de 50 gr basterdsuiker licht en laat de pecanoten hierin bakken tot de noten omhuld zijn met de karamel.. Leg ze los van elkaar op een bord.

Klop de eierdooiers met de suiker tot het bijna wit ziet en voeg de 3,5 dl perensapmengsel er al roerende aan toe. Verwarm al roerende het geheel au bain marie tot het geheel gaat binden en dikker wordt. (bij ca.75 graden gaan de eigelen binden. Nog warmer en ze gaan schiften en je krijgt, als je slecht roert, een ommelet!!)

Snij de peren in waaier vorm, dus in plakjes maar laat het bovenste gedeelte aan elkaar. Leg de ondekant van de bladerdeegplakjes op koele borden. Leg hier in waaiervorm de peer op en giet royaal de sabayon half over de peer. Leg hierop de bovenkant van het plakje bladerdeeg. Leg er een bolletje ijs naast met daar tegen aan de bladerdeegstengel. Garneer verder af met wat pecanoten.