Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Wilde eendenborst met bosbessensaus (10p)

Hoofdgerecht

 

Ingrediënten:

10 borsten van wilde eend

60 gr roomboter

peper/zout

 

2 sjalotjes

2 dl rode wijn

2 dl rode port

2 dl kalffond

2 dl gevogeltefond

1 bakje blauwe bessen

2 eetl bosbessengelei

1 takje thym

50 gr koude roomboter

peper/zout

 

4 Elstar appelen

60 gr roomboter

2 eetl suiker

 

2 sjalotjes

1 teen knoflook

2 eetl olijfolie

250 gr tagliatelle

1 dl slagroom

olijfolie

zout/peper

 

1 bakje blauwe bessen

 

 Bereiding:

Laat de eendenborstjes op kamertemperatuur komen en bak ze in de boter rondom bruin in 4 minuten.(moeten rose blijven) Wikkel in alufolie en zet weg.

 

Giet vet uit de bakpan en voeg de fijngehakte sjalotjes toe. Bak even aan en blus af met de rode wijn en de rode port. Laat inkoken tot de helft. Voeg beide fonds, de blauwe bessen, de bessengelei en de thym toe. Laat langzaam tot de helft inkoken en zeef het daarna. Zet weg.

 

Schil de appelen, verwijder de klokhuizen en snij elke appel in 12 partjes. Laat de boter met de suiker smelten en bak de partjes licht aan. Zet warm weg.

 

Maak sjalotjes en knoflook schoon, snipper fijn en bak glazig in de boter. Zet weg. Breng water met zout, blokje gevogeltebouillon en wat olijfolie aan de kook. Kook hierin de tagliatelle beetgaar, giet af en doe terug in de pan. Giet er een scheutje olijfolie en de slagroom over en voeg de sjalotjes en knoflook toe. Schudt om en zet weg.

 

Net voor het uitserveren:

Haal de borsten uit de alufolie, bestrooi ze met peper en zout en zet 5 minuten in een oven van 150 graden. Warm de saus op en monteer af met blokjes koude roomboter, breng op smaak met peper en zout.

 

Bedek de spiegel van een voorverwarmd groot bord aan de onderzijde met saus, snij de borsten in dunne tranches en dresseer ze dakpansgewijs in de saus. Leg aan de bovenzijde de warme partjes appel en in het midden een rolletje tagliatelle. Garneer af met wat blauwe bessen.