Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”

Hazelnootparfait, chocoladetaartje, lemoncurd,

sinaasappel-mangomarmelade en een gel van

witte chocolade

Nagerecht (Kerstdiner 11-12-2015) 20 pers.

 

Ingrediënten:

 200 gram Hazelnoten

• 140 gram Eigeel
• 530 gram Suiker
• 2 dl Frangelico
• 80 gram Eiwit
• 16 dl Room
• 100 gram Pure Chocolade
• 230 gram Roomboter
• 6 eieren
• 200 gram Amandelen
• 30 gram Cacaopoeder
• 2 Citroen
• 2 Sinaasappel
• 2 Kaneelstokje
• 10 Kruidnagels
• 2 Mango
• 1 theelepel Gemberpoeder
• 200 gram Geleisuiker
• 3 ltr Melk
• 2 Steranijs
• 2 Vanillestokje
• 2 gram Agar Agar
• 10 gram Custardpoeder
• 50 gram Witte Chocolade

 

Bereiding

 Rooster de hazelnoten 5-10 min in een hete oven van 160°C. Verdeel de hazelnoten: de ene helft is voor de parfait en andere helft voor garnering.

 Maal de amandelen tot een fijn amandelmeel.

  

Hazelnootparfait:

 Hak de geroosterde noten voor de parfait heel fijn.

Klop het eigeel met de suiker tot een witte crème. Voeg de Frangelico toe en klop even los. Klop de ei-massa au bain-marie tot een sabayon (Let op: temp < 80°C i.v.m. schiften). Laat in ijswater afkoelen; doe de hazelnoten er bij. Klop het eiwit in een vetvrije kom stijf. Voeg, als het eiwit bijna stijf, is in 3 porties de suiker toe.

 Klop de room bijna stijf. Spatel eerst 1/3 deel van de room onder de sabayon en daarna gezamenlijk de rest van de room en het eiwit. Doe massa in de vormpjes van Ø 4 cm van een flexmat en plaats in diepvries.

 Chocoladetaartje:

 Breek de chocolade in kleine stukjes. Doe chocolade, room en boter bij elkaar in een pan en verwarm al roerend op heel laag vuur tot de chocolade gesmolten is. Scheid de eieren en klop het eigeel crèmig met de suiker. Meng het chocolade-mengsel er onder.

Voeg nu het amandelmeel en het gezeefde cacaopoeder toe en meng alles.

Klop het eiwit in een vetvrije kom stijf. Voeg als het eiwit bijna stijf is in 3 porties de suiker toe. Spatel het eiwit door het chocolade mengsel.

Neem een flexmat met vormpjes van Ø 4 cm, spray 20 vormpjes in met olie en vul die met de massa. Bak af in ca 30 min in een hete oven van 140°C.

 

Lemon curd:

 

Was de citroen en rasp de gele schil er af. Doe rasp met suiker en boter in een kom en laat de boter al roerend au bain-marie smelten. Zorg dat de suiker volledig is opgelost. Pers de citroen uit, zeef het sap en meng dit door de botermassa. Voeg een losgeklopt ei toe en laat het mengsel al kloppend au bain-marie binden. Klop koud in ijswater, doe in een spuitzak en plaats in koeling.

Sinaasappel-mangomarmelade:

 Rasp van de helft van de sinaasappel de oranje schil. Snijd de partjes zonder vlies uit de sinaasappel, vang het vocht op en snijd de partjes in kleine stukjes. Doe de stukjes bij het opgevangen vocht. Breng het water aan de kook met het kaneelstokje en de kruidnagels en laat 5 min trekken. Verwijder de kruiden en neem 1 dl van het gekruide water.

Schil de mango en snijd het vruchtvlees in stukjes. Doe sinaasappel-stukjes met vocht, de sinaasappelrasp, 1 dl gekruid water, mango, gemberpoeder, suiker en gelei suiker bij elkaar en breng aan de kook. Haal direct van het vuur. Giet het vocht af door een zeef, vang dit vocht op en kook het vocht in tot siroop. Laat de siroop iets afkoelen en doe daarna bij het mango-sinaasappel mengsel en plaats in koeling.

 

Gel van witte chocolade:

Breng melk met room, steranijs en gesplitst vanillestokje aan de kook en laat afgedekt op heel laag vuur 10 min trekken. Zeef de massa in een schone pan, schraap het merg uit het vanillestokje, doe bij de massa en voeg agar agar toe. Breng opnieuw aan de kook. Meng eigeel met custard en suiker. Giet de kokende melkmassa erbij onder voortdurend roeren. Zet alles weer terug op het vuur en verwarm tot aan kookpunt. Los de chocolade er in op en laat afkoelen in koeling.

 

Afwerking:

Hak de geroosterde hazelnoten grof.

Pureer de chocolade massa met de staafmixer tot een gladde crème, passeer eventueel door een zeef en doe in een spuitzak.

Haal de parfait 15 min voor het uitserveren uit de diepvries en zet in de koeling.

 

 Presentatie:

Maak midden op een koud bord een rondje van Ø 4 cm met marmelade. Plaats boven de marmelade het taartje en leg wat gehakte hazelnoten aan de onderzijde van de marmelade. Spuit links 3 toefjes of een streep lemon curd en rechts 3 toefjes of een streep chocolade gel. Leg op de hazelnoten de parfait. Serveer direct.