Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Paling in ’t groen – Hof van Cleve style. (10p)

Hoofdgerecht

10-01-2017

Ingrediënten:

4 palingen (ca 500 gram per stuk)

2 eetl. Boter

voor de saus:

2 eetl olijfolie

1 sjalotje (fijngesnipperd)

4 eetl witte wijn

4 eetl Noilly Prat

150 ml room

citroensap naar smaak

voor de pesto:

90 gr pijnboompitten

120 gr geraspte parmezaanse kaas

1 teentje knoflook

90 gr verse basilicum

70 gr rucola

250 gr olijfolie

voor de couscous:

250 gr couscous

1 theel currypoeder

2 plakjes chorizo

2 eetl fijngesneden verse munt

2 eetl fijngesneden verse koriander

4 eetl fijngesneden schil van gekonfijte citroen (brengt Herman mee!!)

2 eetl limoensap

voor de mayonaise:

300 gr zaanse mayonaise

4 eetl Ras el Hanout

citroensap

voor de gebakken paling:

4 flinterdunne sneetjes brood of ½ casinobrood ongesneden

4 eetl gesmolten boter

voor het kruidenslaatje:

2 eetl rucola

2 eetl verse zuring

2 eetl verse baslicum

2 eetl fijngesneden verse munt

2eetl fijngesneden verse koriander

olijfolie

limoensap

versgemalen peper

zeezout

afwerking:

zeste van 1 citroen                              

 

Voorbereiden:

Fileer de palingen tot op de graat. Snijd de graat in stukken en spoel in koud water. Zet opzij voor de saus. Spoel de filets en snijd de buikholte eraf. Snijd de filets in 2 en stop in een zakje met de boter, gaar 50 minuten in een warmwaterbad op 48°C.

 

Bereiding:

 

maak de saus:

Stoof de graten met het fijngesnipperd sjalotje aan in olijfolie, kruid met peper en zout. Blus met witte wijn en laat even inkoken. Voeg de Noilly Prat toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat kort inkoken tot sausdikte, passeer door een zeef. Breng voor het serveren de saus op smaak met enkele druppels citroensap.

 

maak de pesto:

Rooster de pijnboompitten in een droge pan en laat afkoelen. Blender alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout. Schep de pesto in een spuitfles en zet in de koelkast.

 

maak de couscous:

Doe de couscous in een kookpot, giet er gevogeltebouillon bij tot de couscous net onderstaat. Snijd de chorizo in 4 stukjes en leg bij in de kookpot. Voeg het currypoeder toe en breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat enkele minuten wellen tot de couscous al het water heeft opgenomen. Verwijder voor het serveren de chorizo en voeg de rest van de ingrediënten toe. Werk af met limoensap en fijngesneden sjalot.

 

maak de mayonaise met Ras el Hanout:

Meng de mayonaise met de Ras el Hanout en breng op smaak met citroensap.

 

bak de paling:

Smeer de sneetjes brood in met gesmolten boter, leg de paling erop en snijd de zijkanten bij. Bak de paling op een hete grillplaat kort aan op de broodzijde, draai om en bak de andere zijde kort aan.

 

maak het kruidenslaatje:

Was en pluk de kruiden. Werk af met limoensap, olijfolie, peper en zout.