Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Voorgerecht maart 2020 (8 personen)
Kalfstartaar met Hollandse garnalen en kokkels
Kalfstartaar
- 300 gr Kalfslende
- 500 gr gepelde Hollandse garnalen
- Zak schillen en koppen garnalen (Sligro)
- 100 ml zonnebloemolie
- Klein blikje tomatenpuree
- Klein bakje zeekraal
- 125 gr Hollandse kokkels, gespoeld
- 1 teentje knoflook, in plakjes
- 4 el goede olijfolie
- 2 takjes bladpeterselie, fijngehakt
- 75 gr Beukenzwammetjes of Shi-Take
- ½ citroen, uitgeperst
- ½ pot mayonaise (of van hoofdgerecht)
Kalfstartaar
Snijd het vlees in dunne plakken, dan in reepjes en daarna in blokjes.
Hak het met een mes nog wat fijner, maar niet helemaal fijngehakt.
Breng op smaak met olijfolie, peper en zout en zet de tartaar afgedekt in de koeling.
Zet de gepelde garnalen afgedekt in de koeling.
Verhit 1 el zonnebloemolie en bak hierin de schalen en koppen enkele minuten.
Voeg de rest van de zonnebloemolie en alle tomatenpuree toe en laat op lage stand circa 1 uur trekken.
Passeer de garnalenolie door een zeef, druk de resten goed uit en zet apart.
Maak de zeekraal schoon en blancheer enkele seconden in water met wat zout.
Laat uitlekken en houd apart.
Laat de kokkels goed uitlekken.
Verhit 1 el olijfolie en bak hierin de kokkels tot ze opengaan. Schud af en toe.
Voeg de knoflook en peterselie toe als het eerste schelpje open gaat.
Schep alles in een zeef en laat afkoelen.
Haal de helft van de kokkels uit de schelpjes.
Verhit de overige olijfolie in een pan en bak hierin de zwammetjes in circa 3 minuten gaar.
Schep de uit de schelp gehaalde kokkels met wat gepelde garnalen door de kalfstartaar en breng verder op smaak met citroensap. Voeg eventueel meer zout toe (let op: de kokkels zijn ook al zout).
Maak een cirkeltje mayonaise op het bord.
Schep wat kalfstartaar op het bord en verdeel de rest van de Hollandse garnalen, de kokkels in de schelp, de zwammetjes en de zeekraal erover.
Besprenkel met de garnalenolie en maal er nog wat peper over.