Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Dessert september 2023 (10 personen)
Perzik gepocheerd in bourbon en mousse van blauwe bes
LET OP: begin met de mousse ivm terugkoelen!
Ingrediënten
- 0,5 liter Bourbon wiskey (Jack Daniels bijvoorbeeld)
- 1 steranijs
- ½ kaneelstokje
- ½ vanillepeul
- 10 perziken
- Een bakje blauwe bessen
- 200 ml slagroom
- 150 gr eiwit (30 gr per ei = 5 eieren)
- 300 gr mascarpone
- 150 gr suiker
- 7 blaadjes gelatine
- 50 ml limoensap (1 limoen)
Perziken
- Breng in een grote bak een ruime hoeveelheid water op 65 graden (sous-vide stick)
- Breng in een pan de bourbon aan de kook, totdat de alcohol is verdampt
- Zet van het vuur en voeg steranijs, kaneel en vanille toe, laat dit infuseren
- Zet een flinke pan (minimaal 2 liter) water op en breng aan de kook
- Blancheer de perziken 10 seconden en koel direct terug op ijswater
- Verwijder direct daarna de schil en de pit van de perziken (halveer de perziken)
- Doe de perziken in een (of meerdere) vacumeerzakken en verdeel de bourbon over de zakken
- Vacumeer de perziken
- Pocheer de gevacumeerde perziken 10 minuten in een waterbad van 65 graden
- Koel de perziken terug in de koeling
Mousse:
- Breng de blauwe bessen met limoensap en 100 gr suiker aan de kook tot de suiker is opgelost
- Week intussen de gelatine in koud water totdat de gelatine elastisch is
- Laat de blauwe bessencoulis afkoelen tot 80 graden en voeg dan de gelatine toe, meng goed!
- Klop de room en mascarpone samen luchtig
- Klop daarna het eiwit met de rest van de suiker luchtig
- Als de coulis begint te geleren voeg je er het mascarponemengsel aan toe en spatel je er daarna het eiwit voorzichtig doorheen.
- Laat in een grote schaal afkoelen totdat de mousse de juiste consistentie heeft.
Leg de perziken op een bord, serveer met een flinke bol van de mousse en schenk tot slot wat van de bourbon over de perziken.