• 1 kg kalfszwezerik (hart)
• 2 runderbouillonblokjes
• zout/peper
• 50 gr roomboter
• olijfolie
•  
• 5 stronkjes witlof
• ½ citroen
• 50 gr roomboter
• 1 eetl gehakte peterselie
• zout/peper
•  
• 2 dl rode port
• 4 dl kalfsbouillon
• ½ eetl bruine suiker
• peper/zout
• 80 gr ijskoude roomboter
•  
• 500 gr aardappelen
• 500 gr knolselderij
• 1½ dl melk
• 50 gr roomboter
• 1 ei
• peper/zout
• 50 gr geraspte oude kaas

Bereiding:

 Laat de zwezerik minimaal 2 uur pekelen in ruim gezouten koud water. Spoel de zwezerik schoon en blancheer 15 minuten in ruim bouillon gemaakt van  runderbouillonblokjes. Spoel koud en verwijder met een scherp mes de vliezen, vet en andere onzuiver-heden. Leg de zwezerik tussen 2, met keukenpapier bedekte, snijplanken met op de bovenste plank een gewicht van 1 kg. Zet in de koelkast.

 Maak de witlof schoon, verwijder de harde kern en snij in de lengte middendoor. Stoof ze beetgaar in de boter en het sap van de halve citroen, zout en peper. Bestrooi vlak voor het opdienen de fijngehakte peterselie over de witlof stronken.

 Kook de port in tot 1/3 en voeg de kalfsbouillon toe. Laat inkoken tot een lichtgebonden saus, breng op smaak met zout, peper en de bruine suiker. Roer net voor het uitserveren van het vuur af de in blokjes gesneden koude boter toe.

 Schil de aardappelen en maak de knolselderij schoon. Snij in even grote blokjes en kook samen in gezouten water gaar. Giet af, laat droogstomen en maak met de lauwe melk, het ei en de boter een mooie smeuige puree. Breng op smaak met zout en peper. Doe de puree in een beboterde ovenschaal en strooi er de geraspte oude kaas over. Gratineer de puree in een oven van 180 graden gedurende 20 minuten.

 Verdeel de zwezerik in mooie gelijke plakken van 1 cm en bak ze in een mengsel van boter en olie mooi bruin en gaar. Bestrooi met wat peper en een heel klein beetje zout.

 Verdeel de gebakken zwezerik over warme grote borden, leg er een half stronkje witlof tegen aan en lepel er wat saus rond. Leg er verder een vierkant of rond uitgestoken stukje puree naast.

 Een wijn met een zoetje smaakt hier goed bij.