Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Biefstuk Stroganoff met Pommes Dauphines en groene salade met Green Goddess dressing

(10pers)

Hoofdgerecht 14-3-2017

 

Ingrediënten:

 

Voor de puree:

2 kilo bloemige aardappels

200 gram boter

2 eieren

10 eidooiers

Voor het soezenbeslag:

500 ml water

120 gram boter

250 gram gezeefde bloem

8 eieren

Nootmuskaat, peper

Biefstukken

olijfolie

10  biefstukken

2.5 el boter

aluminiumfolie

Stroganoffsaus

2.5  ui

5 teentjes knoflook

625 g champignons

2.5  paprika

5 tl paprikapoeder

2.5 el tomatenpuree

625 ml runderbouillon

250 ml cognac

250 g zure room

1 bosje peterselie aluminiumfolie

 

 

Dressing:

375 gram verse peterselie

225 ml mayonnaise

225 ml zure room

1 grote rijpe, zachte avocado

2 kleine teentjes knoflook, fijngehakt

Zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Rasp en sap van 3/4 citroen

1 flinke scheut extra vergine olijfolie

Bereiding:

Schil de aardappels en kook ze in water met zout. Laat uitlekken en droog stomen in de nog warme pan. Pureer met een knijper, stamper of mixer zo fijn mogelijk en voeg de boter met het ei en eidooiers toe.

Maak het beslag door het water met de boter te verwarmen. Voeg als de boter gesmolten is de bloem in één keer toe. Roer heel goed tot je een gladde bal hebt en bak nog twee minuutjes op laag vuur onder continu roeren.

Voeg één voor één de eieren toe en voeg pas een volgend ei toe als de vorige volledige is opgenomen door het deeg. Dit kan een pittig klusje zijn, maar blijf roeren en de eieren mengen vanzelf met het beslag.

Breng het beslag op smaak met zout, peper en nootmuskaat, en meng er de puree door. Verwarm een frituurpan tot 180 graden en bak de pommes dauphine in porties goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.

Verhit olie in een koekenpan. Bestrooi de biefstukken met zout en peper en bak de biefstukken circa 2 minuten per kant. Voeg aan het eind een klontje boter toe. Wikkel de biefstuk in aluminiumfolie en laat rusten in een oven op maximaal 55 graden. Stroganoffsaus Verhit een scheut olie in een andere pan. Pel en snipper de ui en knoflook en fruit ze circa 2 minuten op laag vuur. Borstel de champignons schoon, snijd ze in plakken en

 voeg ze toe aan de uien. Snijd de paprika in blokjes en bak circa 3 minuten mee. Voeg het paprikapoeder toe en laat meebakken om de smaken vrij te laten komen. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en bak ook kort mee. Voeg de bouillon toe en laat meekoken. Schenk de cognac in de pan waar de biefstuk in heeft gebakken en flambeer even door er een vlam bij te houden. Let hierbij goed op dat de afzuigkap uit staat! Roer hierbij de aanbaksels van de biefstuk even los en voeg dat vocht toe aan de saus. Voeg vervolgens de zure room toe en roer alles goed door. Voeg het eventuele vocht wat in de folie uit de biefstuk is gekomen toe aan de saus. Serveer de saus met de biefstuk en garneer met wat peterselie.

 

Dressing:

Mix alle ingrediënten in een keukenmachine of blender en giet de dressing over de salade.