Ingrediënten:

Pastinaakpuree:

6             middelgrote, dikke          

               pastinaken

1             grote aardappel

1 eetl       olijfolie

4 dl         kippenbouillon

30 gr       boter

2,5 dl       slagroom

Hertenbiefstuk:

8 st          hertenbiefstukjes               peper, zout

100 gr     boter

Saus:

1 dl         cognac

¾ l          wildbouillon

50 gr       tomatenpuree

2             bouquet garni

               (laurier, tijm

               peterseliestelen)

¼ l          rode wijn.

               bruine roux

Paddestoelen:

500 gr     diverse

                 paddestoelen

• sjalotje

tijm

Zuurkool:

400 gr   wijnzuurkool,

1 st          zuurkoolspek

• sjalotje
• teen knoflook

2,5 dl     Elzaswijn, wit

1 eetl       boter

Afwerking

25 gr       bramengelei

               peper en zout

              boter

2 el        peterselie

Bereiding:

Puree: Schil de aardappel, snij in stukken. Schil de pastinaken en snijd dikke “chips” af langs de harde kern (gooi deze kernen weg). Hak de chips grof.

Verhit de boter en olijfolie in een koekepan en bak de pastinaken en aardappel tot ze licht kleuren. Giet de bouillon erbij en voeg (naar smaak) zout toe en versgemalen peper. Breng aan de kook. Dek de pan losjes af met beboterd aluminiumfolie en laat 10-12 minuten zachtjes koken, terwijl de bouillon verdampt. (Tot hier kun je het gerecht voorbereiden en wegzetten tot de afwerking) Afwerking: schenk de room bij het pastinaakmengsel, breng aan de kook en laat enkele minuten flink inkoken. Pureer het mengsel in keukenmachine of met staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.

Hertenbiefstukjes: Droog het vlees, bestrooi het licht met peper en zout en bak het kort, op een hoog vuur in royaal boter aan. De buitenzijde moet goed bruin gekleurd zijn. Haal het uit de pan, plaats het op een ovenschaal, dek af met alu. folie en zet weg op kamertemperatuur.

Saus: Schenk het overtollige braadvet van het vlees in een andere pan. Deglaceer de gebruikte braadpan met cognac, voeg de wildbouillon toe en kook in tot ½ l.

Doe de tomatenpuree erbij en bak dat even mee om te ontzuren. Voeg er het bouquet garni en de rode wijn aan toe en laat dit daarna 60 min langzaam koken. Zeef de massa en doe er de ingekookte wildbouillon bij. Bind de saus eventueel met wat bruine roux.

Paddestoelen: Maak de paddestoelen met een borstel schoon en snijd er overlangs plakken van. Zet weg.

Zuurkool: Fruit het kleingesneden sjalotje en de in dunne plakjes gesneden knoflook licht aan in wat boter. Voeg de uitgelekte en eventueel afgespoelde zuurkool toe en bak deze tot hij begint te kleuren. Voeg het zuurkoolspek en de wijn toe en laat de zuurkool koken tot hij beetgaar is.

Afwerking:

Vlees: Plaats de ovenschaal met het vlees even in een hete oven van 250ºC tot een kerntemp. van 52ºC bereikt is.

Saus: Warm de saus op en voeg de gelei toe. Proef af met peper en zout.

Paddestoelen: Fruit het kleingesneden sjalotje aan en bak de plakken paddenstoel in weinig boter gaar en kruid ze met peper, zout en tijm.

Presentatie:

Maak een bergje zuurkool aan een zijde van grote warme borden en leg daar een biefstukje tegenaan. Nappeer ze met saus.

Spuit de pastinaakpuree in een mooie vorm.

Garneer af met paddestoelen, strooi een beetje gehakte peterselie over de paddestoelen.