Tongschar op z’n Oostendes

    • Bourgondisch Heerengenootschap
    • “Vrienden van Korsakow"
    • Tongschar op z’n Oostendes (10p)
    • Hoofdgerecht 12.11.13
    •  


Ingredienten:

 

  • 2 kg mosselen
  • 1 ui
  • 2 bleekselderijstengels
  • 1 prei
  • roomboter
  • 2 bl laurier
  • 1 rood gedroogd pepertje
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 1 dl witte wijn
  •  
  • 5 tongscharren of
  • 20 filets van 60 gr
  • zout/peper
  • roomboter
  • 2 dl visbouillon
  • ½ dl witte wijn
  • ½ dl noilly prat
  • 250 gr hollandse garnalen
  •  
  • 1 kg vastkokende aardappelen
  • 1 dl volle melk
  • ½ dl slagroom
  • 100 gr roomboter
  • 1 ei
  • zout/peper
  • nootmuskaat
  •  
  • 2 dl visbouillon
  • mosselvocht
  • visvocht
  • 2 dl room
  • 2 takjes thym
  • 2 laurierblaadjes
  • 100 gr koude roomboter
  •  
  • 500 gr kleine witte champignons
  • 50 gr roomboter
  • 2 sjalotjes
  •  
  • 10 middelgrote tomaten
  • 100 gr belegen kaas (geraspt)
  • zout/peper
  •  
  • ½ bosje kervel

Bereiding:

Snij de ui, bleekselderijstengels en prei klein en was ze goed. Maak de mosselen schoon onder stromend water. Haal eventuele zeepokken van de mossels, verwijder de nog aanwezige baarden. Gooi de kapotte mosselen weg. Verhit de boter in een pan en voeg de gesneden groenten toe. Zweet even aan en roer om. Gooi de schone mosselen erbij, evenals de laurier, pepertje en peperkorrels. Geef een paar flinke draaien van de pepermolen over de mosselen. Deksel op de pan op hoog vuur, gelijk even omschudden en de wijn erbij gieten. Zodra de mosselen koken nog een keer omschudden en als ze allemaal open zijn, zijn ze goed. Laat afkoelen en giet het vocht door een neteldoekse lap. Gebruik het vocht voor de saus. Haal de mosselen uit de schelp, maar houdt 30 mosselen in de schelp.Smeer een bakplaat in met roomboter. Zout en peper de filets licht aan beide zijden en leg ze met de velkant naar beneden op de bakplaat. Meng de visbouillon, wijn en noilly prat door elkaar en giet voorzichtig rond de visfilets. Besmeer een vel alufolie met boter en dek de filets hiermee af. Zet ze 5 a 6 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Kijk of ze gaar zijn en houdt de filets warm op 60 graden. Giet het vocht door een neteldoekse lap en gebruik voor de saus.

Schil de aardappelen en kook ze in water met zout gaar. Warm intussen de melk, slagroom en boter totdat de boter gesmolten is.  Stamp de aardappelen en giet voorzichtig een beetje van het mengsel door de puree. Roer er daarna een ei door en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Giet eventueel nog wat mengsel erbij zodat een mooie smeuige puree ontstaat.

Kook de visbouillon, mosselkookvocht en visvocht in tot de helft . Maak intussen de champinons schoon met een borsteltje en snij eventueel doormidden of in vieren. Bak de champignons aan in de boter. Doe vervolgens de thym, laurier, room en champignons bij de suas. Kook nog wat verder in tot een mooie suas ontstaat. Giet de saus door een zeef en verwijder de thym en laurier. Meng de klontjes ijskoude boter door de saus met een staafmixer zodat een schuimig geheel ontstaat. Breng de saus eventueel op smaak.De saus mag nu niet meer koken. Giet de champignons en de mosselen in de saus zodat het geheel op temperatuur komt, circa 60 graden.

Snij de kapjes van de tomaat (eventueel ook wat van de onderkant zodat het geheel beter blijft staan), strooi er  wat zout en peper over en verdeel de geraspte kaas erover. Zet in de oven van 180 graden gedurende 15 minuten.

Neem hete borden, vis middenonder, boven puree en tomaat. Saus rond de vis, afstrooien met garnalen en plukjes kervel.