Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Coq au vin met witlofsalade en gebakken aardappelen (10p)
Hoofdgerecht 10-02-2015
Ingrediënten:
10 kipdrumsticks
10 kippendijen
1 fl rode bourgogne
7½ dl kippenbouillon
250 gr mager gerookt spek
4 sjalotjes
2 tenen knoflook
50 zilveruitjes
500 gr kastanjechampignons
2 laurierblaadjes
2 takjes thym
2 uien
2 wortels
2 stengels bleekselderij
6 peterseliestelen
10 zwarte peperkorrels
2 eetl olijfolie
25 gr roomboter
40 gr bloem
1 bs peterselie
zout/peper
1 kg vastkokende aardappelen
50 gr roomboter
½ dl zonnebloemolie
zout/peper
3 witte witlofstronken
2 rode witlofstronken
2 granny smith appels
2 eetl mayonaise
2 eetl creme fraiche
1 eetl citroensap
2 theel suiker
Bereiding:
Bij verse zilveruitjes deze even blancheren en de velletjes verwijderen. Daarna 3 minuten koken. Bij zilveruitjes in het zuur de uitjes even blancheren, afgieten en in nieuw water nog 3 minuten koken en afgieten.
Snij het mager gerookt spek in reepjes. Neem een grote braadpan en bak hierin de spekjes bruin en knapperig. Haal de spekjes uit de pan en zet weg. Doe wat boter bij het spekvet en bak hierin de zilveruitjes lichtbruin. Haal de uitjes uit de pan en zet weg. Maak de champignons schoon, snij in schijfjes en bak eveneens in dezelfde pan. Haal eruit en zet ook weg. Maak de sjalotjes en de knoflook schoon, snij fijn en bak ook even aan in de pan, haal eruit en zet weg.
Peper en zout de kip, doe nog wat boter en de olijfolie in de pan en bak de kipdrumsticks en kippendijen rondom bruin aan. Haal ook uit de pan en zet weg.
Maak de uien, wortels en bleekselderij schoon, snij grof en zet aan in dezelfde pan. Bestrooi met de bloem en laat 5 minuten, onder voortdurend roeren tegen verbranden, garen. Voeg de rode wijn en de kippenbouillon toe evenals de kipstukken, de tijm, laurierblaadjes, peperkorrels en peterseliestelen. Laat het geheel 30 minuten sudderen (niet koken), haal de kip eruit en zeef de saus. Doe de saus terug in de pan, kook gedurende 15 minuten in tot deze iets gaat binden. Voeg de zilveruitjes, sjalotjes en knoflook toe, daarna de stukken kip, het spek en vlak voor het uitserveren de champignons.
Schil de aardappel, snij in plakjes van 4 mm en kook beetgaar in water met zout. Giet af, laat afkoelen en bak ze in roomboter en zonnebloemolie mooi knapperig en bruin. Breng op smaak met peper en zout.
Snij witlof in lengte doormidden, haal harde kern eruit en snij dwars in reepjes. Meng de mayonaise, de crème fraîche, het citroensap en de suiker. Proef. Schil de appel en rasp deze grof boven het mayonaise-mengsel. Meng de witlof erdoor en laat even staan.
Leg op een groot warm bord een kipdrumstick en –dij. Giet hier wat saus met ingrediënten over, bestrooi met fijngehakte peterselie. Linksboven wat gebakken aardappelen en rechtsboven de witlofsalade. Zelfde rode wijn als gebruikt voor de saus.