Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

 

Glaasje met velouté van paddenstoelen en melkschuim (20p)

 

Soep (Kerstdiner 11-12-2015)

 

Ingrediënten:

 

• 000 gr paddenstoelen gemengd (shii take, cantharellen, grotchampignons)
  • 2 uien
  • 2 knoflooktenen
  • Beetje boter
  • 2 el peterselie
  • 2 ltr kippenbouillon
  • peper en zout
  • snuf nootmuskaat
  • 4 dl melk
  • 2 tl sucro
  • 3 dl room
  • porcinipoeder

 

Bereiding

 

Maak de paddenstoelen schoon en snijd in stukken van 1cm. Maak ui en knoflook schoon en snijd deze zeer fijn.

Laat ui en knoflook in boter glazig fruiten. Voeg de paddenstoelen toe en laat even meebakken. Voeg ook de fijngehakte peterselie toe en daarna de bouillon. Laat 10 min trekken en breng de velouté op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Bewaar op werkbank.

 

Afwerken van het gerecht:

 

-       Verwarm de velouté.

-       Verwarm de melk met de sucro tot 70oC, klop af en toe op met een garde.

• Verwarm de room tot bijna kokend

Presentatie:

 

Neem 20 hete jockey glazen en verdeel hierover de veloute.

Voeg per glas 1/20 deel van de warme room toe. Zorg dat de room in de velouté zakt en dus als een wolk in de velouté zit.

Schuim de melk op met een staafmixer en breng een toef melkschuim aan op de velouté.

 

Doe een beetie porcinipoeder in een zeefje en bestrooi de velouté met porcinipoeder.