Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van juni 2019
Méditerranée zo blauw….
We blijven in de vakantielanden rond de Middellandse zee.
Vorige maand in het voor Nederlanders nog steeds favoriete Frankrijk, deze maand gaan we een
andere bekende keuken verkennen: de Italiaanse!
BOEM…… droom in duigen! Er bestaat niet zoiets als DE Italiaanse keuken!
Ooit kreeg ik van iemand hét originele recept voor Italiaanse Ragù (zo noemen de Italianen de saus
die wij hier Bolognese noemen). Toen ik dat later aan een échte Italiaan vertelde, verklaarde hij me
voor gek: er zaten kippenlevers in die saus, dus dat kon nooit origineel zijn! Maar ja: hij kwam van
Sicilië…. Origineel of niet: voor mij is het nog steeds het lekkerste recept voor een Ragù dat ik heb!
Italië is een land dat bestaat uit verschillende regio’s of streken, met allemaal hun eigen
karakteristieke keukens, veroorzaakt door de microklimaten in die regio’s en de daardoor beschikbare
regionale ingrediënten van die streek. Zo kennen we (onder andere) de totaal verschillende keukens
van Bologna, Venetië, Rome, Milaan, Toscane, Piëmont, Sicilië en Napels.
Tot 1861 waren dit allemaal soevereine staatjes, vaak nog vijanden van elkaar ook! Er werden zelfs
verschillende talen gesproken! Pas na 1945 werd het Italiaans in het hele land als voertaal ingevoerd!
Er liggen slechts 96 kilometer tussen Bologna en Florence, toch kunnen de keukens van die twee
steden niet meer verschillend zijn. In Bologna wordt overdadig gekookt, met kostbare ingrediënten.
Hier vult men kalfsvlees met malse Parmaham en bestrooit dit overdadig met Parmezaanse kaas. Dan
wordt het in boter gesauteerd en met een extravagante laag witte truffels bedekt.
De Toscaanse kok uit Florence legt een gigantische T-bone op de grill. Daarna wordt er niets anders
aan toegevoegd dan (uitmuntende) olijfolie, peper en zout….
In de Povlakte kende men heel lang geen pasta. Daar wordt mais en rijst verbouwd en dus komen er
de geweldige risotto’s en polenta vandaan. Pas toen deze streek werd geïndustrialiseerd en de
fabrieken personeel gingen werven in het zuiden, kwam de pasta naar deze regio.
Doordat Italië door bergketens wordt opgedeeld zijn er veel valleien die lang geïsoleerd zijn geweest
en waar zich dus regionale (soms zelfs lokale) keukens hebben ontwikkeld.
Turijn, de hoofdstad van Piëmont, ligt op een open vlakte aan de voet van de door weer en wind
geteisterde Alpen: de winters zijn hier kouder dan in Kopenhagen! Dat levert een van de meest
robuuste keukens van het land op.
Slechts 140 kilometer verder naar het westen ligt de kust die wordt beschut door de hellingen van de
Apennijnen en wordt gestreeld door zachte briesjes van de Middellandse zee. Het zachte weer is hier
vergelijkbaar met de Riviera. Hier groeien bloemen en geurige kruiden. Het is niet toevallig de
geboortegrond van de pesto!
En dan hebben we nog Emilia-Romagna: de gastronomisch rijkste streek van het land. Deze streek
wordt (ook door de Italianen zelf) vooral geassocieerd met eten. Dit gebied is uitzonderlijk vruchtbaar
door de afzettingen van een groot aantal rivieren die uit de Apennijnen komen. Dit is het tarwegebied
van Italië en hier komt dus de pasta vandaan! Maar hier komt ook de kaas vandaan die naar twee van
de belangrijkste steden is genoemd (Parma en Reggio): de Parmigiano-Reggiano, ofwel Parmezaan.
De wei die overblijft bij de productie van deze koemelkse kaas wordt gevoerd aan de varkens, die
mede daardoor weer grondstof zijn voor de geweldige prosciutto uit Parma.
Weer genoeg kennis opgedaan, nu naar de gerechten van vanavond.
De amuse is een simpele paté van kippenlevers die sterk worden aangebakken en dan worden
“verzacht” met een zoete Zuidwijn: de Marsala. Dit recept komt uit de Toscaanse keuken, terwijl de
Marsala van Sicilië komt.
Het voorgerecht is afwijkend van de standaard: hier wordt een combinatie van zoet (appel en ijs van
olijfolie) gecombineerd met een hartige vulling van olijven. Dit gerecht kan op twee plaatsen op het
menu prima worden ingezet, namelijk ook als dessert. Toch gaan wij vanavond voor de wat
gedurfdere keuze door het in te zetten als voorgerecht.
Het ijs wordt gemaakt van met vanille en kardemom geïnfuseerde olijfolie. Om een goede infusie te
krijgen moet de olie langer trekken met de andere stoffen. Dit heb ik dus thuis alvast gedaan: de rest
doen we op de kookavond!
Dit recept is niet direct afkomstig uit de Italiaanse keuken, maar is door de koks van Sligro ontwikkeld
om op de kaart van Italiaanse restaurants in Nederland te komen.
Het hoofdgerecht is ook weer afkomstig uit de Toscaanse keuken en dus relatief simpel: Het is een
gehaktbrood, gevuld met omelet en vergezeld van een “salsa” van rauwe tomaten en basilicum,
uiteraard gecombineerd met een mooie olijfolie. Als “Contorno” (bijgerecht) een soufflé van pompoen
met Parmezaanse kaas.
Als dessert hebben we dan de Italiaanse klassieker: de Tiramisù. Letterlijk vertaald betekent dit “trek
me op”. Dat is dan ook precies wat het gerecht doet: het geeft je een opkikker. Het werd daarom vaak
gegeven aan zieken en andere mensen die aan moesten sterken. De combinatie van cacao, Amaretto
en eieren is een relatief modern gerecht, waarschijnlijk afkomstig uit de regio Venetië.
Niet te laat beginnen met de voorbereidingen: het moet behoorlijk lang in de koeling opstijven!
Tip: Wil je eens écht genieten in het heerlijke Toscane, en bovendien heerlijk worden verwend met
prachtige gerechten uit een van de Italiaanse keukens? Bezoek dan eens Podere Cerale in
Pomarance. Ik heb voor deze kookavond twee gerechten gebruikt die ik daar heb gegeten en die je
kunt terugvinden op hun site: https://www.poderecerale.com/nl/69/recepten.html
Ze zullen ons vanavond uiteraard voortreffelijk smaken, maar ik heb ze nog nooit zo lekker gegeten
als in de ambiance van Podere Cerale. En dan wil ik Jan-Pieter ook nog heel erg bedanken voor zijn
voortreffelijke recept voor Limoncello….. J
Nog een tip: wil je niet (net als ik) kookboeken verzamelen maar toch één Italiaans naslagwerk
hebben: schaf dan “de klassieke Italiaanse keuken” van Marcella Hazan aan.
Komt uit dezelfde serie als “de klassieke Franse keuken” en het “Groot Indonesisch kookboek”.
Dit boek bevat letterlijk alles wat je wilt weten over de Italiaanse keuken (die dus niet bestaat) in
heldere, goed geschreven recepten. ISBN 978 90 215 563 2.