Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht (10 personen)

De Sauzen

12 februari 2019

 

Currysaus

(ongeveer ½ liter,wordt ook gebruikt voor de joppiesaus)

 

  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 250 gram rode ui, gepeld en in fijne stukjes
  • 2 tenen knoflook, gehakt
  • 50 gram lichte basterdsuiker
  • 1/2 eetlepel gemberpoeder
  • 1 steranijs
  • ½ eetlepel gemalen mosterdzaad
  • ½ theelepel gemalen kaneel
  • ½ theelepel pimentpoeder
  • ½ theelepel zwarte peper
  • 125 ml appelazijn
  • 1 kilo rijpe vleestomaten, zonder kroontjes, in stukjes
  • Zout
  • 1 rode peper
  • 2/3e blikje tomatenpuree
  • 2 theelepels worcestersaus
  • 3 theelepels kerrie
  • 3 theelepels citroensap

 

  • Verhit de olie en fruit de ui en knoflook ongeveer 2 minuten.
  • Voeg suiker, gemberpoeder, steranijs, mosterdzaad, kaneel, piment en zwarte peper toe en fruit nog 1 minuut
  • Blus af met de appelazijn, roer goed door en voeg de tomaten en de HELE rode peper en wat zout toe.
  • Laat dit op laag vuur ongeveer 45 minuten koken: roer regelmatig door.
  • Wrijf de saus door een zeef, voeg de tomatenpuree toe en kook dit nog 2 minuten.
  • Voeg de worcestersaus, kerrie en citroensap toe.

 

Mayonaise

(ongeveer 1 liter, dient ook als basis voor andere sauzen)

 

  • 3 eidooiers
  • 6 eetlepels wittewijnazijn
  • 3 theelepels mosterd
  • 1 liter zonnebloemolie
  • Zout en peper

 

  • Klop met een mixer de eidooiers los met de azijn en de mosterd.
  • Giet al kloppend in een dunne straal de olie erbij, totdat de gewenste dikte is bereikt (een dikke, egale saus).
  • Maak op smaak met zout en peper

(Voor Belgische mayonaise: verwerk in deze hoeveelheid het sap van ½ citroen extra, tijdens het kloppen van de dooiers)

 

 

Joppiesaus

(ongeveer 200 ml)

 

  • 12 eetlepels mayonaise
  • 1 ½ eetlepel curry
  • 1 sjalotje, zeer fijn gehakt
  • 1 eetlepel kerrie
  • 1 theelepel cayennepeper
  • 1 theelepel paprikapoeder

 

  • Meng alles goed door elkaar

 

Tartaarsaus (ongeveer 200 ml)

  • 8 eetlepels mayonaise
  • 1 hardgekookt ei, door een fijne zeef gedrukt
  • 1 grote augurk, zeer fijn gehakt
  • 2 takjes peterselie, geplukt en fijngehakt
  • 2 takjes kervel, geplukt en fijngehakt
  • 2 takjes dragon, geplukt en fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes, fijngehakt
  • 1 theelepel mosterd

 

  • Meng alles goed door elkaar

 

Pindasaus

(ongeveer 300 ml)

 

  • 1 stengel sereh (citroengras)
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 sjalotje, fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 200 ml melk
  • 2 eetlepels ketjap
  • 1 eetlepel sambal
  • 2 eetlepels pindakaas
  • 2 eetlepels donkerbruine basterdsuiker

 

  • Kneus de sereh met de botte kant van een mes en leg een knoop in de stengel.
  • Verhit de olie in een koekenpan en fruit de sjalot, de sereh en knoflook ongeveer 2 minuten zachtjes aan.
  • Voeg de melk, ketjap, sambal en pindakaas toe en roer met een garde tot een gladde saus. Voeg de bruine suiker toe en breng al roerend aan de kook. Blijf roeren tot de suiker is opgelost en de saus indikt. Verwijder de sereh.
  • Wil je de saus wat zoeter, voeg dan eventueel nog wat (bruine) suiker toe.