Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Dessert (10 personen)

Sinaasappel bavarois

Maart 2019

 

 

6 flinke sinaasappels

150 gr suiker

1 dl water

3 dl slagroom

12 gr gelatine (blaadjes)

2 dl melk

60 gr suiker

1 el vanille essence

80 gr (4 eieren) eigeel

60 gr suiker

3 el Grand Marnier

Boter

 

Bereiding

Was de sinaasappels. Haal met een zesteur reepjes schil van de sinaasappels zonder dat er wit aan zit. Blancheer de reepjes 5 minuten in kokend water en spoel goed af. Herhaal dit 2 keer met nieuw water. Los de suiker op in het hete water en konfijt de reepjes zodat deze gaan glanzen.

Haal de reepjes uit het water. Hak de helft fijn en houd de rest voor garnering apart.

Snijd de sinaasappelpartjes tussen de vliesjes uit en snijd in kleinere stukjes. Bewaar het sap.

Klop de slagroom stijf.

Week gelatine in koud water. Breng de melk, de suiker en de vanille essence aan de kook. Haal van het vuur en los de uitgeknepen gelatine in de melkmassa op.

Klop het eigeel met de suiker los. Giet de melkmassa in een dun straaltje en continue kloppend door de ei/suiker-massa. Meng daarna sinaasappelstukjes, het opgevangen sinaasappelsap, de fijngehakte zeste en de Grand Marnier erdoor. Spatel tenslotte de slagroom erdoor

Knip 10 kleine rondjes bakpapier, smeer deze in met boter en bedek daarmee de bodem van 10 soufflé-bakjes (porseleinen) van Ø8cm. Vul dan de bakjes met het mengsel en laat ze opstijven in de koeling.

Schil de bloedsinaasappels en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap op. Bind met Xantana met een staafmixer tot gelei. Doe deze in een spuitflesje en bewaar tot gebruik.

Afwerking:
Dompel de bodem van de vormpjes even in heet water en haal de bavarois voorzichtig uit de vormpjes.

Presentatie:
Leg aan de rechterkant de bavarois. Leg aan de linkerkant 3 partjes bloedsinaasappel. Leg de overgebleven zeste op de bavarois. Garneer het bord met enkele druppels sinaasappelsap.