Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Cocktail van nieuwe haring
Amuse(In dit geval voorgerecht)
juni 2018 (10 personen)
Ingrediënten:
- 2 flinke vastkokende aardappelen
- 2 el citroensap
- 1,2 dl slagroom
- ½ bosje dille
- Peper/zout
- 8 haringen
- 1½ Granny Smith
- 1 Sjalotje
- 4 eetl zoetzure augurken
- Peper/zout
- Olijfolie
- Witte wijnazijn
- 50 gr mesclun sla
- 2 eieren
- Dille
- 4 sneetjes witbrood
- Roomboter
Bereiding:
Schil de aardappelen en snij in blokjes van ½ x ½ cm. Kook de blokjes in wat water met zout in circa 3 minuten beetgaar. Spoel af met koud water en laat uitlekken.
Trek de dille van de steeltjes en hak ragfijn. Klop de slagroom lobbig en breng op smaak met 1 eetlepel citroensap, peper en zout. Meng de helft van de dille door de room en bewaar de rest voor de garnering.
Maak met de olijfolie, de azijn en de peper en het zout een mooie vinaigrette. Enkele eetlepels is genoeg. (verhouding azijn/olie is 1:2)
Maak de haringen verder schoon, ontgraat ze en snij de filets in blokjes van 1x1 cm. Hak het sjalotje zeer fijn. Snijdt de augurken in kleine blokjes. Schil de appels en snij in blokjes van ½ x ½ cm. Leg ze even in water met wat citroensap.
Meng de haringstukjes met de ingrediënten, behalve de citroenroom. Breng op smaak met wat vinaigrette en wat peper en zout. Laat gedurende 20 minuten in de koelkast marineren.