Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©

Kookpraatje bij het menu van mei 2018

Zoals vorige keer al aangegeven, gaan we deze maand genieten van het       

“Brabantse witte goud”;  de Asperge.

Ik heb een menu samengesteld waarin in iedere gang de asperge aan bod komt en waarbij ik verschillende smaakcombinaties met asperges
aan jullie wil laten proeven. Uiteraard de heel voor de hand liggende klassieke combinatie met ham (maar nu op een andere manier),

a la Flamande en tenslotte als een zoete bavarois met fruit!
De amuse:
De amuse is een Franse “Aumoniére”: Een buideltje van filodeeg gevuld met asperge, ham en kruiden. Een lekker knapperige start van ons menu.

Kost, doordat het in de oven moet, wel even voorbereidingstijd. Omdat het voorgerecht weer niet zo heel erg veel tijd hoeft te kosten,

wordt van de confrères die aan de amuse staan, wel wat doorwerken verwacht J
Het voorgerecht:
De klassieke smaakcombinatie van asperges met ham. Nu echter de ham verwerkt tot een romige saus, waardoor de mondbeleving toch anders wordt.

Van de asperges maken we een mooie spaghetti, gecombineerd met lekker rokerige en knapperige stukjes rauwe ham.
Het hoofdgerecht:
Een andere klassieke smaakcombinatie is asperges met gerookte zalm.

We gaan de zalm verwerken in een mimosa van ei (heel fijn gesneden eieren met geklaarde boter en peterselie).

Hierdoor overheerst de zalm niet, maar geeft wel de smaaksensatie.
Als je asperges op deze wijze serveert wordt dat “a la Flamande” genoemd: op de Vlaamse wijze.

Opgediend met nog wat extra geklaarde boter en een “simpel” gekookt krieltje…. Altijd goed!
Het dessert:
Wat vaak over het hoofd wordt gezien, is dat asperges ook heel goed in een zoet  gerecht te verwerken zijn, zoals in ijs,

of in ons geval: als een bavarois! Gecombineerd met vers fruit wordt dit een heerlijke afsluiter van deze maaltijd!
Even opletten: de bavarois moet wel genoeg tijd hebben om op te stijven in de koeling. Meteen mee beginnen dus!!

Met zoveel asperges op een avond wordt het wel nagenieten bij het toiletbezoek de volgende dag….

De zwavel in de asperges zorgt voor de “kenmerkende geur” achteraf!

Herman

Chef  Bourgondisch heerengenootschap