Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”

Gemarineerde ananas, chocolademousse

en ’n bolletje vanille ijs.

Nagerecht. 13-01-2015

Ingrediënten: 15 p

Ananas:

1         ananas

2½ dl zoete wijn

75 gr    suiker

4          steranijs

2         kaneelstokjes

2          laurierblaadjes

1          vanillepeul

4          kruidnagel

3          jeneverbessen

 

Vacumeerapparaat

 

Vanilleroomijs :

1          vanillepeul

2½ dl   melk

2½ dl   room

120 gr heel ei (2st)

75 gr    eidooier (3st)

115 gr suiker

10 gr    vanillesuiker

 

Chocolade mousse:

150 gr pure chocolade

2½ dl slagroom

250 gr eiwit (8 st)

50 gr    suiker 

Verse munt

 

 Bereiding:

Ananas: Schil de ananas en snijd in achten en vervolgens de kern eraf. Prik de specerijen in de ananas. Karameliseer de suiker en blus af met de witte wijn. Vacumeer de ana-nas samen met het vocht en laat zo lang mogelijk laten ma-rineren.

  

Vanilleroomijs: Splijt het vanillestokje, krab het merg er uit en doe merg en stokje in de melk. Breng de melk aan de kook, haal van het vuur en laat 20 min afgedekt trekken. Verwijder het stokje. Roer de eieren en de dooiers glad crèmig met beide suikers. Giet de lauwwarme melk erbij en verwarm het mengsel al roerende au bain marie tot het gaat binden. Haal van het vuur en laat afkoelen. Klop de room half op tot yoghurtdikte en meng door de afgekoelde massa. Draai er ijs van in de ijsmachine.

 

Chocolademousse: Smelt de chocolade au bain marie. Klop de slagroom lobbig en zet koud weg. Klop het eiwit stijf in een, met een doekje met azijn, vetvrij gemaakte kom en dito klopper en voeg geleidelijk de suiker toe. Spatel de chocolade door het eiwit, spatel hierna ook de slagroom erdoor, meng goed. Laat dit 3 uur opstijven in de koeling.

 

Presentatie:

Snijd de ananas in mooie gelijke stukjes en rijg ze aan een prikker en leg de prikker horizontaal op een mooi bord, maak mooie quenelles van de chocolademousse en leg het ijs tegen de ananas aan.