Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van november 2021
De zijderoute, ofwel “is fusion iets nieuws?”
Afgelopen maand had ik jullie toegezegd een keer de keuken van Afghanistan op de kaart te willen zetten. Dat omdat ik al verschillende keren heerlijk heb gegeten bij het Afghaanse restaurant Sarban.
Hun tweede vestiging in Tilburg (op de Heuvel) heeft “Silk Road” (zijderoute) en geeft, naar mijn mening, beter de herkomst van de keuken weer.
Eerder hebben we het er al over gehad hoe de keukens rondom de Middellandse zee elkaar hebben beïnvloed. Datzelfde principe gaat eigenlijk overal in de wereld op.
Al vanaf het moment dat de mens begon te reizen, hebben de verschillende “keukens” van de hele wereld elkaar beïnvloed.
In de regio van het Midden- en verre Oosten en Azië is dat ook het geval. Al vanaf de 5e eeuw wordt er handel gedreven op deze karavaanroutes, die toen nog “Koninklijke Perzisch Weg” werden genoemd. Pas vanaf 1877 gebruikte een Duitse geograaf voor het eerst de term “Zijderoute”.
Langs deze route werd handel gedreven tussen China, het oosten van Azië, het Midden-Oosten en het gebied rond de Middellandse zee.
Toen, in iets latere tijd, ook de kolonialisatie op gang kwam gingen de routes vaak over zee, maar werden de keukens nog meer door elkaar beïnvloed!
Het westen van India stond toen (bijvoorbeeld) onder Portugees gezag.
De Portugezen gebruikten tijdens hun zeereizen varkensvlees dat werd ingelegd in azijn om het lang goed te kunnen houden en waaraan knoflook en zwarte peper werd toegevoegd om het wat “smakelijker” te maken.
Dat vlees werd in Goa (zoals West-Indië nu heet) gebruikt in de regionale keuken. De naam van het gerecht (Vindaloo) komt van het Engelse woord voor azijn (Vinegar) en het Portugees voor knoflook (Alho).
De streek rond Goa heeft onder verschillende invloeden gestaan, waardoor het een mengelmoes was van Hindoes, Islamieten en Christenen. Die hebben daar jarenlang vredig samengewoond (overigens nu nog steeds), wat een garantie is voor het “samen koken” en het delen van elkaars recepten.
We doen dus tegenwoordig alsof “fusion” een modern iets is, maar feitelijk is de fusion-keuken dus al eeuwenoud.
Een meester in de het mixen van keukens van verschillende herkomst is tegenwoordig Yotam Ottolenghi. Hij combineert op heel succesvolle en smakelijke wijze de Midden-Oosterse (met name Israëlische) keuken met de Europese. Het dessert van deze week komt van zijn hand en is, naar mijn mening, een schoolvoorbeeld van fusion!
Chef Herman.