Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Tarbot met gebakken oesters , kaviaar en hollandaise saus (10 pers)

Voorgerecht 13-9-2016

 

Ingrediënten:

Tarbot:

1 tarbot van 1kg

(laat de visboer de tarbot knippen en schoon-maken)

1,5 l visbouillon

500 g boter

zout

zwarte peper

1 bos dragon, fijngesneden

Olijfolie

Oesters:

20 oesters

3 eieren

Meel

Paneermeel.

Hollandaise saus:

Azijn

2 eieren

125 gr boter.

citroensap

Heet Water.

Kaviaar (Imitatie)

 Bereiding:

Doe wat olijfolie in een koekenpan.

Zet de tarbot eerst aan op de huid en draai hem vervolgens om.

Voeg als de tarbot bijna gaar is de boter toe en laat deze bruisen.

Haal de tarbot uit de pan en voeg dan de bouillon toe.

Laat de bouillon flink reduceren, zodat een goede jus ontstaat.

Voeg op het laatst wat dragon toe en breng de jus op smaak met zout en peper.

Leg de tarbot op een bord en haal voorzichtig het vel eraf.

Giet de jus erover.

 

Oesters.

Open de oesters en zet ze op ijs totdat de bereiding is aangebroken. Verwijder dan de baard (als die er is) en haal ze uit de schelp. Droog ze in een keukendoek of keukenpapier en wentel ze in meel, geklopt ei en fijn paneermeel.

Bak ze in bruine boter en dien ze onmiddellijk op.!!

 

Hollandaise saus met kaviaar:

Klop 2 eierdooiers met een scheutje azijn en een dessertlepel heet water in een kleine casserole ⃰

Zet deze “au bain-marie” op een laag pitje en voeg er onder voortdurend kloppen 125 gr boter aan toe. Klop tot de saus dik wordt, (HIJ MAG NIET AAN DE KOOK KOMEN) en breng hem op smaak met zout en citroensap.

Roer er voor het opdienen nog 150 gr. Kaviaar door. (Mag imitatie zijn.)

 

⃰ Casserole heeft 2 betekenissen: 1. Steelpan of koekepan.

                                                      2. Stoofschotel.