Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van februari 2020

Afgelopen kookavond hebben we het nu geldende Huishoudelijk Reglement besproken. Door de AVG (de privacywetgeving) zijn er allerlei problemen ontstaan bij het (ongevraagd) publiceren van persoonsgegevens (waaronder ook foto’s) op social media. Om te voorkomen dat we hiermee in de problemen komen hebben we afgesproken het Huishoudelijk Reglement aan te passen. Jullie hebben inmiddels allemaal het nieuwe voorstel ontvangen. Dat moeten we deze kookavond bespreken en vaststellen.

Daarnaast moet Edwin zijn toelatingsexamen doen. We kunnen hem niet de gebruikelijke test laten doen, aangezien hij hier een keer bij aanwezig is geweest. Geen probleem: de chef heeft wel een andere uitdaging voor hem in petto!

Alles bij elkaar zal dit best wat tijd kosten tijdens deze kookavond. Ik heb het menu daarom redelijk simpel gehouden, zodat we niet in tijdnood gaan komen.
Kooktechnisch deze maand dus geen geweldige uitdagingen: ik doe daarom weer en beroep op jullie creativiteit en hoop qua opmaak te worden verrast! Lees het gerecht waar je voor aan de lat staat dus alvast goed door en denk na over de wijze waarop je dit gaat opdienen!

Als amuse gaan we voor de beproefde combinatie van zalm en ei, maar dan wel in een tijdloos jasje.

Het voorgerecht heb ik opgesteld met in het achterhoofd de opmerking die werd gemaakt tijdens de laatste kookavond: niet te veel verspillen en componenten die in een bepaald gerecht overblijven gebruiken in andere gerechten. In de mayonaise die we gebruiken bij het hoofdgerecht gaan (uiteraard) alleen eidooiers. De eiwitten blijven dus over en gebruiken we in het voorgerecht.
Ook in het tussengerecht gebruiken we een component dat overblijft bij de bereiding van de amuse.

Het hoofdgerecht is gebaseerd op een recept van Mounir Toub. Ik heb het echter op onderdelen aangepast. Waarom ik dat gedaan heb ga ik nu nog niet verklappen, dat zal duidelijk worden aan het einde van onze kookavond. Ik denk dat ik hiermee een aantal mensen best gelukkig zal maken. Het dessert past ook in deze gedachte.

Mounir Toub is een chef die ik hoog acht. Hij is ook de geestelijk vader van een aantal gerechten die we eerder hebben gemaakt, met name de kaneelwarka die we tijdens het afgelopen kerstdiner hebben geserveerd. Ik ben dol op de Oosterse en Aziatische keukens, vooral vanwege het gebruik van kruiden en specerijen, maar dat was jullie vast al eerder opgevallen.
Al met al: deze keer geen culinaire antropologie, maar ik beloof jullie dat ik dat stokpaardje niet los zal laten