Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Cocktail van nieuwe haring (10p)

Amuse okt 2017

 

 

 

Ingrediënten:

2 vastkokende aardappelen

 1 el citroensap

1,2 dl slagroom

½ bosje dille

Peper/zout

 8 haringen

 1½ granny Smith

1 sjalotje

4 eetl zoetzure augurken

 Peper/zout

Olijfolie

Witte wijnazijn

 50 gr mesclun sla

2 eieren

Dille

 3 sneetjes witbrood

Roomboter

 

Bereiding:

 

Schil de aardappelen en snij in blokjes van ½ x ½ cm. Kook de blokjes in wat water met zout in circa 3 minuten beetgaar. Spoel af met koud water en laat uitlekken.

 

Trek de dille van de steeltjes en hak ragfijn. Klop de slagroom lobbig en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Meng de helft van de dille door de room en bewaar de rest voor de garnering.

 

Maak met de olijfolie, de azijn en de peper en het zout een mooie vinaigrette. Enkele eetlepels is genoeg. (de verhouding azijn/olie is 1:2)

 

Maak de haringen verder schoon, ontgraat ze en snij de filets in blokjes van 1x1 cm. Hak het sjalotje zeer fijn. Snijdt de augurken in kleine blokjes . Schil de appels en snij in blokjes van ½ x ½ cm

 

Meng de haringstukjes met de ingrediënten, behalve de citroenroom. Breng op smaak met wat vinaigrette en wat peper en zout. Laat gedurende 20 minuten in de koelkast marineren.

 

Kook de eieren hard, koel ze in koud water en pel ze. Prak de eieren met een vork fijn en kruid met wat peper en zout. Rooster de sneetjes wit brood, bestrijk ze gelijk met wat zachte boter en snij er punten van.

 

Bedek de bodem van een trechtervormig cocktail glas of iets anders met in repen gescheurde sla, verdeel hier de haringmassa over. Schep hierover een lepeltje citroenroom en garneer met wat geprakt ei en wat dille. Leg een puntje geroosterd brood bij het glas.