Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Voorgerecht oktober 2023 (10 personen)
Mosselen op een crème van Parmezaan
Ingrediënten
- 250 gr aardappel (kruimig)
- 1 potje ansjovis (5 of 6 filets)
- 300 gr (geraspte) Parmezaan
- 25 gr eiwit (1 ei)
- Peper en zout
- 40 st mosselen groot
- 1 dl witte wijn
- 300 gr spinazie
- Zonnebloemolie
- 0,75 dl groentebouillon
- 65 gr Maizena (2 theelepels)
- 100 gr bloem
- 0,5 dl melk
- 2 tl sesamolie
- 25 gr gemengde kleurige sla
Bereiding:
Parmezaancrème
- Schil de aardappels en snijd ze in fijne brunoise
- Kook ze in de melk met de ansjovisfilets
- Als de aardappels gaar zijn, verwijder de vis
- Voeg dan roerend de geraspte kaas toe, tot deze is opgelost
- Klop het eiwit op en schep het door de crème
- Meng alles met de staafmixer zeer fijn, tot je een gladde massa hebt
- Breng op smaak met peper en zout, zet afgedekt weg op een warme plek
Mosselen
- Was de mosselen goed onder koud water
- Kook de mosselen gaar in een beetje witte wijn
- Verwijder de schelpen, bewaar 30 mosselen en geef de rest aan de sommelier als pre-amuse
Spinaziesaus
- Was de spinazie en bak deze vervolgens aan in wat olie
- Als de spinazie geslonken is, voeg dan de bouillon toe.
- Mix dit vervolgens met een staafmixer, samen met 2 theelepels (15 gr) Maizena tot een gladde saus
- Breng op smaak met peper en zout en zet afgedekt weg op een warme plek
Afwerking
- Verhit in een diepe pan olie om te frituren (175 graden)
- Maak een papje van de rest van de Maizena, bloem, melk, sesamolie en peper en zout
- Haal hier de mosselen doorheen
- Frituur de mosselen tot goudbruin
- Besprenkel de sla heel licht met wat olie
- Maak op een bord een spiegel van de spinaziesaus
- Plaats de Parmezaancrème in het midden, zodat de saus naar de kant wordt gedrukt
- Leg op de crème de gebakken mosselen en garneer met wat sla