Ingredienten:

• 8 bl gelatine
• 3 dl volle melk
• 70 gr amandelspijs
• 1 vanillestokje
• rasp van 1 citroen
• 2 dl slagroom
• 4 eetl amaretto
• 2 eetl grand marnier
•  
• 4 eieren
• 100 gr suiker
• rasp van 1 citroen
• 100 gr bloem
•  
• 3 eierdooiers
• 50 gr suiker
• 1 dl amaretto
• ½ dl witte wijn
•  
• 3 dl slagroom
• 40 gr suiker
• 40 gr amandelschaafsel
• 10 gr suiker
• 10 blaadjes mint

Bereiding: 

Week de gelatine in koud water. Breng de melk aan de kook en roer er de amandelspijs, citroenrasp en beide likeuren door. Voeg ook het in lengterichting gehalveerde vanillestokje toe. Laat het geheel 30 minuten op een laag vuur trekken (niet koken). Zeef de melk en los er de uitgeknepen blaadjes gelatine in op. Zet in de koeling en laat lobbig worden. Spatel (dus niet kloppen) er daarna de stijfgeslagen room door.

 Verwarm de losgeslagen eieren met de suiker en de citroenrasp tot 37 graden. Klop de massa tot ze lichtgeel wordt en wat stevig is geworden. Spatel er luchtig de gezeefde bloem door. Bekleed een bakplaat met bakpapier en stort hierop het beslag. Strijk mooi glad tot een dikte van ½ cm en bak in een oven van 190 graden in 20 minuten mooi lichtbruin en gaar. Laat even afkoelen en stort op een theedoek. Bekleed alle zijden van een cakevorm met plakken gebak. Begin aan de onderzijde, dan de lange zijkanten en tot slot de korte kanten. Bewaar een plak voor de bovenkant. Zet gedurende 10 minuten in de vriezer. Vul de cakevorm op met de amandel-pudding tot net onder de bovenkant en sluit af met de plak gebak. Zet het geheel 15 minuten in de vriezer en daarna tot uitserveren in de koeling.

 De eierdooiers met de suiker “au bain marie” luchtig kloppen en al kloppend langzaam de amaretto en de wijn toevoegen tot een mooie gebonden schuimige massa ontstaat. Neem van het vuur en laat al kloppend iets afkoelen.

 Klopt de slagroom met de suiker stijf. Zet de amandelsnippers met de suiker even aan in een droge koekepan. Blijf roeren en kijk uit voor verbranden.

Leg op een koud bord een plak amandelcake en garneer de linkerbovenhoek met de sabayon en de rechteronderhoek met een quenelle of wat strepen slagroom (spuitzak met glad mondje). Garneer af met een blaadje mint.