Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

Kookpraatje bij het menu van mei 2022

Wat maakt een chef een “sterrenchef”?

Koks worden tegenwoordig op handen gedragen en soms zelfs gezien als rocksterren. De populariteit groeit en uit eten gaan is hot! Op Instagram zie je steeds meer fantastische plaatjes van gerechten en producten voorbijkomen en het lijkt wel of iedereen tegenwoordig zo in een Michelinster-restaurant aan de slag kan.

Maar je begint altijd onderaan de ladder. Je meldt je aan bij een koksopleiding. Nog niet zo heel lang geleden waren er in Nederland eigenlijk maar twee plekken: de Rooi Pannen in Tilburg of de Hotelschool Maastricht. Maar de laatste 10 jaar zijn er meer HBO-opleidingen gekomen: de bekendste is wel de Sterklas van het ROC in Amsterdam, waar mensen als Joris Bijdendijk (Rijks* en Wils*) zijn opgeleid.

Je begint tijdens je snuffelstages met klusjes als piepers schillen en bonen doppen. Langzaam maar zeker leer je meer en kom je dichter bij het fornuis om schouder aan schouder met andere koks de gerechten te mogen koken en uitserveren. Eerst moet je warenkennis opbouwen en de basistechnieken meester worden.
Als je je opleiding hebt afgerond, vele uren hebt geoefend, boeken vol recepten hebt verslonden en alle verschillende instafoodies volgt, is het tijd voor actie! Dan ga je als zelfstandig werkend kok meedraaien op professioneel niveau met koks die in verschillende gerenommeerde restaurants de finesses van het vak hebben geleerd.
De belangrijkste eigenschap van een goede kok is liefde. De liefde voor de natuur, het product en voor het team. Als je ieder product behandelt met zorg en bereidt met liefde dan wordt het eindresultaat authentiek en proef je de signatuur van een chef!

De allergrootsten verdienen ook heel erg goed geld.

Massimo Bottura, de chef van Osteria Francescana (***) in Modena (Italië), wordt momenteel gezien als de grootste chef. Hij is goed voor 200 miljoen, maar dat heeft hij verdiend met 15 kookboeken en 6 restaurants (waarvan 4 met minimaal 1 ster)

Ook de bekende Gordon Ramsey doet het niet slecht: hij verdiende afgelopen jaar 31 miljoen, maar het meeste daarvan komt uit zijn televisieshows en zijn 23(!) restaurants.

Maar achter die glamour zit een wereld van keihard werken, vallen en op staan, en op je bek gaan. Werkweken van 60 tot 100 uur en altijd werken als je vrienden vrij zijn of aan het feesten.

En dat voor (in den beginne) een salaris waar de meesten van ons niet voor willen werken. Die topsalarissen zijn voor slechts weinigen weggelegd! Een beginnende chef (!) Brengt ongeveer 1700 euro netto mee naar huis, na enige jaren ervaring oplopend tot ongeveer 2850 euro, voor een 38-urige werkweek. De “gewone” koks die onder hem werken dus minder! Maar de personeelstekorten zullen deze bedragen inmiddels wel wat opkrikken.

Wij gaan vanavond weer 4 gerechten maken die allemaal afkomstig zijn van chefs met minimaal 2 sterren. Dat blijkt soms uit de hoeveelheid ingrediënten (voor de amuse en het voorgerecht bijvoorbeeld), maar soms zijn de gerechten ook verraderlijk simpel. Dan komt het dus op de finesses van het koken aan.

En een sterrenchef durft vreemde keuzes te maken. Kijk maar naar de ingrediënten voor de “jus” bij het dessert: zure matten en Napoleon-snoepjes. Maar daar kook je wel 3 sterren mee bij elkaar!

Chef Herman.