Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht april 2018 (10 personen)
Struisvogelbiefstukjes met bonbon van groene kool en aardappelpoffertjes
Ingrediënten:
10 struisvogelbiefstukjes van 125 gr
3 dl room
3 eetl cranberrycompote
150 gr roomboter
1 borrelglaasje calvados
2 dl kalfsfond
2 kleine groene kolen
750 gr pureeaardappelen
2 tenen knoflook
3 eierdooiers
1 dl olijfolie
peper en zout
Bereiding:
- Bestrooi de biefstukjes met peper en zout
- Braad ze aan in ruim roomboter tot ze rose zijn
- Houd de biefstukjes warm in alu folie
- Giet het meeste vet uit de pan
- Blus af met calvados en kalfsfond
- Room toevoegen en in laten koken
- Compote toevoegen en op smaak brengen
- 10 mooie koolbladeren apart houden en deze blancheren
- Rest van de kool in heel dunne reepjes snijden, deze beetgaar bakken, room en boter toevoegen en op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
- Leg een geblancheerd blad in een kommetje of pollepel, vul dit met de gesneden kool, vouw het blad dicht. Leg met de vouwrand naar beneden op een bakplaat
- Verwarm de bonbons in een oven op 150 graden
- Maak van de aardappelen een STEVIGE puree, voeg eidooiers en olijfolie toe
- Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat
- Vul een spuitzak met de puree (glad spuitmondje)
- Spuit de puree in poffertjesvorm in een droge tefalpan (3 of 4 pp)
- Bak de poffertjes aan 2 kanten bruin en houdt ze warm tot het serveren